Empanadas, tacos et même gyozas rythment les entrées, alors que le “raw bar” met à l’honneur tartare, carpacio et sashimi (à l’image de la cuisine nikkei au Pérou qui puise ses racines dans la tradition culinaire de son importante immigration japonaise).  La carte propose évidemment une série d’ensaladas et de ceviche mais surtout, et grâce au fameux four Mibrasa, différentes viandes ou poissons : plusieurs pièces de bœuf, bien sûr, mais aussi du saumon ou les fameuses crevettes géantes tigrées. Car oui, les produits de la mer traversent le menu de bout-en-bout et font très bon ménage avec les propositions carnées. Quel plaisir de voir que le chef Mattagne n’oublie pas les fondamentaux à qui il doit sa renommée internationale. On ne se refait jamais complètement, et dans le cas d’Yves Mattagne, c’est très bien comme ça.

Cru, rôti, braisé, poissons, légumes, viandes et même fruits, texture et température, le chef fait étalage de toute la largeur de sa palette technique de la profondeur de son inspiration. Encore un peu et on prêterait presque au chef bruxellois à la peau mate des accents sud-américains. C’est que l’Amérique latine lui va bien, et pas qu’au teint. Il suffit de passer les portes de Poncho pour s’en rendre compte.