Cécila : gastronomie entre ciel et mer

Celle dont le style tout en finesse était devenu la marque de fabrique avait quitté Bruxelles dans un fracas inhabituel. Il faut dire que Mélanie Englebin avait ses convaincus. Ni les succès critiques, ni la reconnaissance d’un guide prestigieux comme le Gault&Millau (qui fit d’elle la chef de l’année en 2017), ne résistèrent aux dégâts causés par les différents plans de mobilité du centre ville où la cheffe avait installé son Cécila. Ce tempétueux départ (qui prouve que l’on peut être délicat et avoir du caractère, ce qui en dit déjà long sur la cuisine de Mélanie Englebin) a finalement trouvé un épilogue heureux (pas si) loin de la circulation erratique de la capitale, à Ottignies : la Villa Monceau.

Un lieu historique…

Lieu historique, cette grande maison élégante posée dans un environnement verdoyant sur les hauteurs de la commune brabançonne était celle du comte Yves du Monceau, bourgmestre d’Ottignies qui orchestra l’installation et la naissance de Louvain-la-Neuve dans le Brabant wallon. Difficile de ne pas songer aux discussions tardives et passionnelles qui ont dû naître entre ces murs lorsque l’on prend l’apéritif dans le confortable salon de Cécila (qui était autrefois celui d’Yves du Monceau). Certains meubles de l’époque, toujours en place, pourraient en témoigner. En accompagnement d’une flûte de champagne parfaitement indiqué dans ce lieu prestigieux, deux fingers autour de la carotte jouent les teasers pour la suite. Ce crackers de carotte, bavarois carotte, safran et gel gingembre, et ce tube croustillant farci de carotte et brocciu, noix de cajou au paprika fumé n’ont, malgré leur complexité, aucune intention de détourner l’attention du goût de leur élément principal : la carotte, que l’on ressent délicatement, mais nettement.

Après le salon, c’est logiquement vers l’ancienne salle à manger d’Yves du Monceau que nous nous dirigeons pour passer à table. La décoration, sobre et nette, ne parvient peut-être pas à occuper suffisamment le grand espace, qui donne une impression un peu vide. Les tables recouvertes de nappes immaculées, la verrerie, la vaisselle… tout est cependant d’une élégance quasi-clinique.

…et une cuisine moderne

Le menu débute par deux mises en bouche : truite fumée (pickles de shimeji, huile de sauge, tuile au panais) et chou-fleur rôti et crémeux (vinaigrette shiso, émulsion main de bouddha). Les goûts sont nets, précis, concentrés et pourtant harmonieux. Une tuile d’un côté, une émulsion de l’autre : la cheffe sait jouer avec les textures. L’alternance d’un poisson avec un végétal borne déjà les frontières de l’univers de Mélanie Englebin. La cuisine de la cheffe est marine, moderne et expressive, en un mot : vibrante.

La première entrée donne un autre exemple d’une grande qualité de Mélanie Englebin : la précision et l’élégance des dressages. Une langoustine est posée sur un cercle parfait d’une pana cotta de corail de homard. Quelques précieux grains de caviar belge viennent compléter le volume de l’ensemble. Une huile perlée de salicorne vient éclairer le fond de l’assiette. C’est si joli qu’on aurait presque de la peine en altérant, d’un coup de fourchette, ce tableau. On ne le regrette pas longtemps. La langoustine est nacrée à cœur alors que son enveloppe diaphane offre juste ce qu’il faut de résistance sous la dent pour lui donner du volume. La gourmande pana cotta vient apporter un peu de gras qui enrobe volontiers la fraîcheur et la vivacité de la salicorne. Le caviar, lui, amène un complément d’iode et sa souplesse lui permet de rouler sous le palais avec délice. Le sommelier accorde cette entrée avec la cuvée Silice du Domaine des Ardoisières, en Savoie. Un vin monocépage (de la jacquère) issu d’une IGP méconnue (les vins des Allobroges) conduit en biodynamie. Sa grande fraîcheur et son acidité, presque saline, trouve sans effort le caviar et la salicorne, et ses notes d’amande blanche se fondent dans la chair de la langoustine.

La seconde entrée est un exercice autour du turbot. Ce poisson sauvage est accompagné de butternut, d’un confit d’algues, et d’une émulsion à base de vermouth Noilly Prat et de coriandre. Le dressage d’un graphisme exquis, illustre une nouvelle fois le sens des accords et des associations de la cheffe. Les goûts, loin de se neutraliser, au contraire, se complètent avec brio. La chaleur du butternut trouvant à discuter avec les notes végétales du vermouth et de la coriandre. La cuisson du poisson ? Académique et chirurgicale. Ce dernier est escorté dans le verre par un solaire chardonnay californien : la cuvée Morning Fog de chez Wente.

Le plat de résistance voit le mariage dans l’assiette d’un coq avec des coques. Au-delà du jeu de mot ludique, l’accord fonctionne une fois de plus admirablement. À ce stade-ci du menu, il ne faisait plus aucun doute que Mélanie Englebin savait cuisiner les produits de la mer comme personne. Cuisson, assaisonnement, associations, la pêche de la cheffe a quelque chose de miraculeux. C’est peu dire qu’on l’attendait donc avec impatience sur la viande, dont Mélanie Englebin, suivant ces principes, fait un usage raisonnable et raisonné. Et si les produits carnés sont rares chez Cécila, c’est pour mieux tirer le menu vers le haut. Ici, les suprêmes de volailles sont travaillés dans un ballottine alors que les cuisses, utilisées en vol-au-vent, se cachent sous une tuile craquante, dans le même souci des textures que celui qui traverse le menu. Le jus, préparé avec les ailes du volatile (quand elle propose de la viande, le cheffe lui fait l’honneur de ne rien jeter !) au sherry vient corser le choux rave qui accompagne l’ensemble. Les coques, ouvertes comme des pétales de fleurs, viennent contrebalancer le gras et l’onctuosité de la volaille avec leur fraîcheur iodée. L’équilibre est décidément une seconde nature chez Mélanie Englebin.

Le moment tant redouté du dessert arrive. C’est l’instant où tout s’effondre, ou bien celui où tout se sublime. C’est le moment de la note finale. Ce soir : un sorbet de nèfles du Japon, thym, yuzu et le croquant torréfié du sarrasin. Le sommelier nous propose de l’accompagner avec un verre de gewurztraminer allemand en vendange tardive dont la gourmandise s’accorde à merveille avec l’exotisme du fruit.

De la mer aux étoiles ?

Au moment de se retirer de l’ancienne propriété d’Yves du Monceau, on le fait avec un sentiment joyeux. Celui d’avoir pris un plaisir fou à découvrir une cuisine impeccable, inventive, digeste et sapide. Ce qui frappe chez la cheffe Englebin, c’est l’apparente facilité et la brillante maîtrise qui se dégagent de toutes ses préparations. Comme si toutes ces associations de goûts, de cuissons, de textures et même de couleurs étaient sorties d’une traite et d’un coup de l’esprit de la cheffe, comme une évidence. Alors que la seule véritable évidence est celle de tout le travail engagé par Mélanie Englebin pour parvenir à un résultat si harmonieux dans l’assiette.

Nous ne savons pas si Mélanie Englebin rêve la nuit, comme tant d’autres chefs, de jouer la course aux étoiles, mais nous sommes désormais certains que si le Guide Rouge devait un jour intégrer le Cécila dans sa galaxie culinaire, cela serait amplement mérité.