Maxime Lesobre, l’étoile retrouvée du Château de Courban

Transformé en hôtel de charme à la fin des années 1990 par la famille Vandendriessche, le Château de Courban & Spa Nuxe s’impose aujourd’hui comme une destination singulière entre vignes et forêts, dans le petit village de Courban. Construit en 1820 sur les vestiges d’un château détruit pendant la Révolution française, le domaine conjugue patrimoine et hospitalité contemporaine : 24 chambres décorées avec soin, un spa de 300 m², une piscine extérieure, et une atmosphère qui mêle élégance bucolique et confort discret.

Le renouveau gastronomique d’un restaurant étoilé

Installé dans une ancienne grange métamorphosée en orangerie baignée de lumière, le restaurant du Château de Courban incarne la rencontre entre exigence gastronomique et cadre champêtre. Aux beaux jours, la terrasse surplombant les jardins à l’italienne devient une scène ouverte sur la nature, tandis qu’en hiver, une cheminée invite à des agapes plus intimistes. C’est dans ce décor soigné que la cuisine de Maxime Lesobre s’exprime depuis février 2024.

Maxime Lesobre, un chef au style affirmé

Formé auprès de figures majeures comme Alain Passard, Jérôme Banctel ou encore Yannick Alléno, Maxime Lesobre trace aujourd’hui sa propre voie. À 2025, le chef a déjà été désigné “Grand de demain” par Gault&Millau pour la région Bourgogne-Franche-Comté, et vient d’obtenir sa première étoile Michelin en mars, moins d’un an après son arrivée au château. Une reconnaissance qui marque aussi le retour de l’étoile dans l’histoire culinaire du domaine.

À cette occasion, Mylène et Frédéric Vandendriessche ont tenu à souligner l’importance collective de cette réussite : « Nous sommes heureux et fiers de vous annoncer que le Restaurant du Château de Courban retrouve son étoile au Guide Michelin 2025. Une récompense qui vient saluer une aventure collective, un art de vivre, un engagement de chaque instant. »

Le chef Lesobre s’impose par sa précision technique, notamment dans le travail des sauces et des cuissons. Fasciné par les poissons de petite pêche, il a introduit une cave à poissons maturés au sein même du restaurant, une rareté qui souligne son attachement au détail et à la saveur juste.

Entre simplicité et sophistication : une philosophie de cuisine

La signature de Maxime Lesobre tient dans cet équilibre subtil entre humilité des produits et raffinement de l’exécution. Sa tarte à l’oignon façon carbonara — hommage audacieux à l’oignon des Cévennes — en est l’exemple le plus emblématique : oignons en croûte de sel, compotée gratinée au Beaufort, cecina de bœuf, truffe noire et émulsion carbonara forment une composition virtuose, à la fois ancrée dans le terroir et ouverte à l’innovation.

Cette quête de cohérence s’étend à l’ensemble de sa carte : produits du potager, œufs frais du château, légumes biologiques ou poissons de ligne s’associent aux ingrédients de prestige comme le caviar ou la truffe pour offrir une cuisine saisonnière, expressive, mais toujours lisible.

Une étoile comme point de départ

La reconnaissance du guide Michelin, si elle consacre un parcours, ne saurait résumer une ambition. Le Château de Courban retrouve aujourd’hui une visibilité gastronomique, mais surtout un souffle nouveau, porté par une cuisine de conviction et une vision à long terme. Dans un paysage où l’étoile est autant un défi qu’un signal, Maxime Lesobre s’affirme comme un nom à suivre — et un chef qui ne cède rien aux effets de mode.

Photo de couverture : © DR/Château de Courban