Une Saint-Valentin gastronomique au Brugmann

Faut-il encore présenter le Brugmann et son chef ? Depuis que Matthias Van Eenoo a ouvert, en 2015, cette adresse distinguée à proximité de la place dont il a pris le nom, l’un et l’autre sont devenus des références indémodables dans cet élégant quartier. Le temps passant, l’inimitable façon dont le chef français revisite et modernise les grands classiques de la cuisine de son pays, tout en se permettant d’y glisser quelques références à la gastronomie asiatique dont il est passionné, est petit à petit devenue sa signature !

Ce menu spécial pour la Saint-Valentin en est un digne exemple. On y retrouve le goût de Matthias Van Eenoo pour les produits nobles comme le foie gras, le homard ou la truffe. Des produits avec lesquels il est particulièrement à l’aise et dont il use à bon escient et à propos (mention spéciale à la sauce armagnac sur laquelle repose la tatin de poire : parfaitement lisse et brillante, avec une texture soyeuse absolument impeccable). Comme avec ce mimosa de betterave, extrêmement moelleux que l’iode du caviar vient réveiller et amener à un autre niveau. Accompagnée d’un sorbet pomme/céleri et d’un œuf de caille, cette mise en bouche est l’une des meilleures surprises du menu. Si, en entrée, la raviole de grenade au crabe, puis la tatin de poire au foie gras (et poivre mignonette) attestent de la capacité du chef à proposer des assiettes tantôt fraîches, tantôt gourmandes, le coup de maître vient de la langoustine. Cuisson diabolique de précision, croustillant de la panure panko, un jus “tiger milk” (une marinade citronnée et épicée que l’on appelle aussi “leche de tigre” en Amérique latine) et du chou pak-choï… la combinaison est juste extraordinaire et parfaitement exécutée ! On en viendrait presque à regretter de ne pouvoir grignoter jusqu’au bout la nageoire du crustacé !

Il faut aussi remercier Matthias Van Eenoo de s’évertuer à perpétuer la tradition, en voie de disparition, du Trou normand. Cette petite pause fraîcheur est modernisée avec beaucoup de goût par le chef et prend la forme d’une boule de sorbet à la violette et d’un granité de céleri et citron, juste accompagné d’un léger trait de vodka. Un vrai bonheur.

En plat principal, le fameux homard bleu à la vanille, l’un des plats signature du chef du Brugmann, précède un filet de bœuf accompagné d’un sablé au parmesan et d’oignons confits. Il est servi avec une sauce qu’on ne retrouve plus souvent aux cartes des grandes brasseries : la sauce Foyot. Elle porte le nom de Nicolas Foyot, le chef qui l’a inventée, à Paris, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Également connue sous le nom de sauce Valois, c’est une variante raffinée de la sauce béarnaise. En ajoutant à cette dernière de la glace de viande, on lui donne ainsi une plus grande longueur et plus de profondeur.

Le dessert constitue la seule véritable référence (avec le cocktail apéritif à base de champagne, de purée de fruits rouges et de vodka) au 14 février avec ce cœur en velours rouge qui symbolise évidemment les amoureux que l’on fêtera ce soir-là.

Tous les ingrédients sont là pour passer un moment de douceur gourmande avec son être cher. Attention à ce que ce moment ne s’éternise pas trop non plus. Le service semble – volontairement – lent. Sans doute pour permettre aux tourtereaux de se mirer à leur aise. Cependant, si vous trouvez que la soirée manque un peu de rythme (le menu comporte 9 services tout de même !), n’hésitez pas à en toucher un mot à l’adorable personnel en salle. La brigade en cuisine s’adapte sans problème et vous verrez la suite arriver dans un tempo beaucoup plus supportable.

Avec ce menu (au prix de 125€ par personne, avec des produits nobles comme du foie gras, du caviar, du homard, correspond à un rapport qualité prix inattaquable !), Matthias Van Eenoo saisit l’occasion de la Saint-Valentin pour nous montrer une fois de plus tout son attachement à la tradition culinaire française tout en n’hésitant jamais à la moderniser pour la faire correspondre aux canons gastronomiques de notre époque.

Photo de couverture : Mimosa de betterave, sorbet pomme/céleri, œuf de caille, caviar, crème d’Isigny © Brugmann