Tournée minérale : un kéfir grand cru

En 2020, Adrien Lagneaux, co-fondateur, avec son épouse Mary, de Kéfir Eau Vertueuse, nous confiait que la raison d’être de leur brasserie était l’envie de développer des boissons naturelles, vivantes, sans sucre et sans alcool qui puissent, d’une certaine façon, leur rappeler ce petit verre de vin qu’ils qu’ils ne pouvaient plus partager alors que Mary était enceinte de leurs enfants. Il faut dire que le vin occupe une partie non-négligeable de leur vie. La famille Lagneaux est en effet propriétaire d’un magnifique cru bourgeois supérieur du Médoc : Château Petit Bocq, à Saint-Estèphe. C’est le père d’Adrien, le Dr Gaëtan Lagneaux, qui donne un nouveau souffle au domaine en 1993. Aussi passionné que son père, Adrien est titulaire d’un BTS Viticulture-Œnologie à Bordeaux et s’intéresse de près, par extension, à tout ce qui fermente, en ce compris, la bière et… le kéfir.

De cette passion naît, à leur retour en Belgique, une micro-brasserie à Lasne qui brasse, à façon de la bière (notamment des cuvées limitées bariquées pour Lutgarde) et du kéfir. Pour rappelle, ce qu’on appelle du kéfir d’eau est en fait une macération de fruits et d’eau qui fermentent avec des grains de kéfir (des amas de micro-organismes dans lesquels vivent en symbiose des bactéries et des levures). Ces levures et les micro-organismes amènent des probiotiques utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l’organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et des protéines complètes. La fermentation, elle, apporte au kéfir une tension issue de la fermentation lactique qui rappelle, comme nous l’expliquait Adrien Lagneaux en 2020 : “certains vins, en particulier les chardonnay du Nord, comme ceux de Bourgogne ou de Champagne, et même le vins rouges qui font eux une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique après la fermentation alcoolique, ndlr)… “

Au fil des année, Eau Vertueuse développe donc une gamme de kéfir complète : fleur de sureau, concombre, hibiscus & fleur de cassis, gingembre & curcuma, et plus récemment pamplemousse & cardamome ou orange & thé english breakfast… L’ensemble forme une série caractérisée par la fraîcheur, la complexité et la digestibilité. On le voit, Adrien, le brasseur, n’hésite pas à sortir des sentiers battus avec des créations avant-gardistes et jamais vues ailleurs comme cet étonnant kefir-beer qu’il sort en 2022. En fait, littéralement une bière fermentée non pas avec des levures, mais avec des… grains de kéfir. Il en résulte une sorte de crossover à mi-chemin entre une bière et du kéfir, aux goûts d’agrumes et de froment, très léger, faiblement alcoolisé et au grand pouvoir rafraichissant.

Si la bière et le kéfir occupent désormais le quotidien d’Adrien et Mary, la vigne n’est jamais bien loin dans leurs pensées. Après le kéfir beer, l’étape suivante était logiquement de sortir un kéfir de raisin ! “Nous avions envie de monter en gamme, de proposer quelque chose de plus gastronomique, quelque chose qui puisse nous accompagner à table après l’apéritif par exemple” raconte Mary. Et c’est évidemment le raisin qui leur vient en tête immédiatement.

Ils choisissent donc un muscat bio : “nous cherchions, explique Adrien, un cépage très aromatique, puissant et ample mais qui reste très frais. Le muscat, pour ça, c’est parfait.” Présentée dans une bouteille de 75cl (plus jolie à poser à table lors d’un repas que les bouteilles individuelles de 33cl du reste de la gamme) dont l’étiquette fait référence explicitement à l’univers du vin nature. La fermeture à la cire joue sur les mêmes codes. Le kéfir d’Eau Vertueuse, non pasteurisé, est une boisson vivante qui la rapproche, dans l’esprit et le goût, des vins nature. Cette évocation est donc logique.

Au nez, ce kéfir de raisin est immédiatement muscaté et vineux. La robe, claire et pratiquement incolore, dévoile sans ambages ses fines bulles. En bouche, l’élevage extra long (2 mois) en cuves de grès atténue les notes de fermentation pour offrir plus de rondeur et faire ressortir le fruit : des agrumes évidemment (“on ajoute du citron dans la cuve pendant la fermentation pour le bien être des grains de kéfir” précise Adrien) mais aussi des fruits à chaire blanche, beaucoup plus typique du muscat. Comme tous les kéfirs d’Eau Vertueuse, ce kéfir de raisin ne contient plus aucun sucre résiduel ce qui contribue à sa grande fraîcheur, à son côté désaltérant et à sa grande buvabilité. Il se démarque en revanche par son caractère aromatique et sa délicatesse. Cette finesse organoleptique et cet éclat préserve le palais d’une fatigue prématurée : on ne s’en lassera pas !

Eau Vertueuse a produit 1000 bouteilles de ce kéfir de raisin : il n’y en aura clairement pas pour tout le monde. D’autant plus que son prix (autour des 11€ la bouteille de 75cl) lui confère un rapport qualité/prix très avantageux en comparaison de certains de ses concurrents, très bon eux aussi, mais nettement plus chers.

Ce kéfir haut de gamme est disponible en ligne et dans certains magasins bio qui distribuent les kéfir Eau Vertueuse. Tournée minérale ou pas, si vous tombez sur une de ces bouteilles, ne passez pas à côté.