Comment accompagner vos menus de fêtes ?

À l’apéritif : festival de bulles

Quoi de mieux pour commencer la soirée que quelques bulles bien fraîches ? Inévitablement, elles font pétiller la soirée et apportent un peu de légèreté à l’ambiance, pour démarrer la fête sous les meilleurs auspices. L’inamovible champagne est une valeur sûre qui fera mouche sans aucun doute. Si vous voulez en plus surprendre vos convives, dirigez-vous vers un vin effervescent belge. Ils sont nombreux, souvent meilleur marché que leurs cousins champenois et constituent désormais une alternative au rapport qualité-prix beaucoup plus intéressant que la majorité des champagnes que l’on trouve en grande surface. Essayez donc le domaine du Mont des Anges. Dirigée par une vigneronne champenoise, Lauriane Lejour, installée en Belgique pour justement proposer des vins différents de ceux de sa région d’origine. La cuvée blanc de blancs (100% chardonnay), avec sa grande fraicheur, parait toute indiquée pour l’apéritif. Son passage en fût et sa fermentation malolactique viennent en plus lui apporter beaucoup de rondeur.

Si, ni la Champagne, ni la Belgique, ne vous tentent, faites-donc un tour en Alsace, terroir réputé pour ses grands vins blancs. Les crémants y sont en nette progression et on y trouve désormais des petites pépites à prix tout doux, comme la cuvée Julien de chez Dopff. Assemblage de pinot auxerrois et de pinot blanc, cette méthode traditionnelle qui débute par des notes fruités et florales, termine par touches des fruits secs très agréables, avec un bel équilibre entre l’acidité et la rondeur.

Les vins effervescents ne sont pas votre truc ? Essayez un gin. Associé à un tonic (pour les bulles !) de qualité (c’est à dire : pas trop sucré), leur amertume fait d’eux un apéritif de choix ! Le Blue Scorpio, du chef Alessandro Di Sarno, est particulièrement recommandé à cette fin. Il rend hommage à l’Italie natale de son créateur : on y retrouve les citrons, cueillis à la main sur l’île de Capri, et la sauge sauvage des Monts Aurunces dans le Latium. Sans oublier les incontournables saveurs ciselées de genièvre, typique du gin. Distillé chez l’excellente distillerie De Cort dans un alambic Holstein en cuivre, il est une alternative originale et radicale aux vins effervescents.

Et si vous n’avez pas envie de commencer la soirée en buvant de l’alcool, optez pour un kéfir. Cette boisson fermentée, naturellement pétillante et sans alcool, est bourrée de probiotiques qui vous aideront à digérer les menus de fêtes en toute tranquillité. La fermentation, en plus d’éliminer tous les sucres résiduels, donne au kéfir de la marque Eau Vertueuse, une touche de complexité qui ne donne pas l’impression de boire un soda sans sucre. Pour les fêtes, laissez-vous tenter par le kéfir de raisin (on vous en parlait ici) de cette brasserie lasnoise : issu de muscat bio, son goût rafraîchissant, subtil et délicat est peut-être le meilleur moyen de commencer la soirée.

À table : un grand cru en rouge !

À table, le vin est roi. Et quand on parle de menu de fêtes, avec des plats de caractères, il n’est pas toujours facile d’élaborer des accords. Le casse-tête commence dès l’entrée. Par exemple, s’il y a du foie gras, évitez le sempiternel sauternes : la richesse de l’assiette et le sucre du verre risquent de vous saturer les papilles. Optez plutot pour un vin blanc sec, bien plus frais et digeste. Pour rester dans la région d’Aquitaine, sélectionnez un bordeaux blanc. Ceux-ci ne cessent de progresser d’année en année. Notamment ceux de l’entre-deux-mers. Moins beurré ou toasté que leur cousin bourguignon, leur fraîcheur est un vrai atout à côté du foie gras. Si vous restez attaché à la tradition du sauternes à cette occasion, alors dirigez vous vers une cuvée plus moderne de l’appellation qui, sans sortir du cahier des charges, réinvente quelque peu le style patrimoniale de ces vins en faisant la part belle à une gourmande acidité comme Soleil d’Arche, du prestigieux château d’Arche.

Pour la suite du menu, les vins du Rhône seront peut-être les plus à l’aise dans ces circonstances. En particulier ceux issus de l’assemblage de syrah et de grenache, pour les épices et un peu d’élevage sous bois pour la rondeur, tireront à merveille leur épingle du jeu sur les plats en sauce et les gibiers. Pour ce qui est des poissons à chair rouge ou les volailes, pourquoi ne pas tenter un pinot noir d’Alsace. Trois appellations de ce vignoble bénéficient désormais d’un classement Grand Cru pour leur pinot noir : Kirchberg et Hengst depuis 2022 et Vorbourg à partir de cette année. Cette reconnaissance grandissante des vins rouges d’Alsace récompense le travail de plus en plus fin des vignerons de la région, et souligne également une fois de plus le changement climatique qui profite (jusque quand ?) aux vins rouges des régions septentrionales. Les vins de l’appellation Vorburg par exemple, profite d’un terroir argilo-calcaire. Alors que l’argile apporte de la densité,le calcaire ajoute une touche de finesse et de minéralité ce qui permet à ces vins d’entrer dans la catégorie, très en vogue, des vins rouges légers, que l’on peut boire dans leur jeunesse. Pour autant, classification Grand Cru oblige, les pinots noirs de Vorburg ne manquent pas d’amplitude et présentent une aptitude à la garde très intéressante. Les cuvées V de René Muré ou Grand V du domaine Gruss sont des très beaux exemples de toute la pureté des vins de cette appellation dont les pinots noirs méritent amplement leur nouvelle classification Grand Cru.

Une alternative non-alcoolisée de choix pour ceux qui tiennent à prendre le volant sans risque, existe dans la gamme de boissons macérées Osan imaginées par le chef San Degeimbre**. Complexes, tranquilles, rafraîchissantes et élégantes, elles trouveront magnifiquement leur place à table sur les plats de poissons ou de fruits de mer par exemple. Elles sont d’ailleurs bien plus qu’une alternative à une boisson alcoolisée : leur profondeur fait d’elles une proposition très complémentaire à un accord met-vin traditionnel.

Pour terminer : l’embarras du choix

Si vous êtes de ceux qui ne passent pas au dessert sans un bon morceau de fromage et que sur votre plateau, pour l’occasion, vous aurez quelques variétés un peu plus âgées que d’habitude, dirigez-vous vers du porto. Ce vin muté portugais des bords du Douro n’a pas son pareil pour accompagner les fromages vieillis. Si on déconseille de plus en plus d’associer vin rouge et fromage, on peut faire une exception avec les portos. Leurs tanins plus souples, plus fondus ne se heurtent pas aussi frontalement à la caséine du fromage que ceux des autres vins rouges. Au contraire, ils se complètent à merveille. Les porto ruby sont redoutables sur les fromages à pâte molle comme le camembert, le brillat-savarin, le munster ou le neuchâtel. Sandeman, située à Vila Nova de Gaia, le cœur battant du porto, sur la rive gauche de la ville, fait partie de ses maisons patrimoniales chez qui l’on ne se trompe pas. Leur expression Founder’s Reserve est parfaitement indiquée pour ces fromages. En revanche, si vous avez des vieux comté, cheddar et gouda, ou bien de la mimolette vieillie, les porto tawny et leur côté oxydatif vont faire ressortir les notes de noix et de fruits secs des fromages. Ce pairing, un peu magique, est encore plus bluffant avec les fromages à pâte persillée comme le gorgonzola, la fourme d’Ambert, le roquefort ou le stilton. Les 10, ou mieux, 20 ans d’âge de chez Cockburn’s s’y prêteront parfaitement.

Pour le dessert en lui-même, quoi de plus élégant que de repasser au champagne. Mais pas le même que celui de l’apéritif. Préférez un champagne un peu plus dosé en sucre pour accompagner la gourmandise d’un entremet. Il n’est pas nécessaire pour autant de tomber dans l’excès de sucre des champagnes doux, il existe des cuvées dites “demi-sec” qui permettent de tenir tête à un dessert, qu’il soit majoritairement chocolaté ou fruité, sans pour autant rajouter une couche de sucrosité supplémentaire en fin de dîner. C’est le cas des cuvées Rich de chez Pol Roger ou Nocturne de Taittinger.

Et finalement, si vous avez envie de terminer la soirée sur une note spiritueuse, vous pouvez choisir de faire perdurer la gourmandise du dessert avec un petit verre de rhum. La rhumerie Matusalem était autrefois l’une des plus célèbres de Cuba. Cependant, la révolution de 1959 contraint la famille Alvarez, propriétaire de la marque, à s’exiler. Matusalem est relancée dans les années 1990 par Claudio Alvarez, 5e génération de la famille, en République dominicaine. Elle produit depuis des rhums d’un très grand équilibre et d’une grande douceur laissant exhaler des notes de fruits exotiques, qui contribue à cette impression de fraîcheur étonnante pour un rhum.

Si l’évocation de ces îles si tropicales vous donne l’impression de vous emmener trop loin de chez vous et de l’ambiance des fêtes de fin d’année dans notre vieille Europe, vous pourriez vous arrêter en chemin dans le nord d’une autre île, plus proche : la Grande Bretagne, et vous laissez tenter par un whisky. Au coin du feu, ceux de la distillerie GlenDronach, dans les Highlands, à la frontière du Speyside, vous emportera dans un univers très réconfortant. GlenDronach est réputé pour sa maîtrise des vieillissement en fût de chêne espagnol ayant contenu précédemment du sherry ou du xérès. Ils donnent aux whiskies de GlenDronach une touche soyeuse et velouté inimitable. Le 12 ans d’âge offre un nez de fruits d’automne confits, mêlés à des notes de chocolat praliné, de pain d’épices et de raisins secs. En bouche, la douceur du caramel et la subtilité de l’orange se marient harmonieusement avec les épices réconfortantes. Si vous voulez pousser plus loin la sensation d’un élevage complet dans d’anciens fûts de sherry, essayez le 15 ans d’âge : c’est inoubliable.

Enfin, si à ce stade de la soirée (ou simplement à la lecture de cet article) vous avez l’impression d’avoir déjà beaucoup trop consommé d’alcool, sachez qu’il existe désormais de nombreux spiritueux sans alcool d’une qualité de plus en plus convaincante. Ceux de la distillerie belge Niets, connue pour son gin sans alcool Botaniets, sont particulièrement reconnus. Pour la première fois, une distillerie apporte le même soin à l’élaboration d’un spiritueux sans alcool qu’une distillerie haut de gamme traditionnelle pour ses produits habituels. Leur rhum, Havaniets, est, par exemple, distillé à partir de mélasse de canne à sucre et (c’est une première mondiale), vieilli pendant 5 mois en fûts de chêne à carbonisation moyenne. Attention, vous pourriez être bluffé.

Tout au champagne ?

Peut-être que la lecture de ce – trop long – article vous a découragé et, qu’en fin de compte, vouloir associer une boisson à chacun des moments de la soirée vous parait fastidieux et que tous ces mélanges vous rebutent. Alors, faites plus simple : buvez du champagne toute la soirée. Cela peut paraître un rien prétentieux mais certaines cuvées sont parfaites pour vous accompagner, vous et votre menu de fêtes, d’un bout à l’autre du menu, de l’apéritif jusqu’au dessert. C’est par exemple le cas de la toute nouvelle cuvée Heritage de Laurent Perrier. Celle-ci est un assemblage des meilleurs vins de réserve de la maison (à l’image de leur plus prestigieuse cuvée : Grand Siècle) ce qui lui donne déjà des notes d’évolution, de complexité gastronomique qui lui permettront de se tenir parfaitement à table, quelles que soient les préparations présentées dans l’assiette. De l’autre côté, l’obsession de la célèbre maison pour la clarté et la fraîcheur de ses vins (elle a, par exemple, bannit de ses vinifications, tous les élevage sous bois pour préserver absolument leur pureté) lui garantit aussi un éclat qui conviendra parfaitement à l’apéritif ou aux dessert à base de fruits rouges.

Oubliez tous ces conseils !

Tous ces conseils ne sont que des suggestions et ne constituent en rien une science exacte. Dans les moments festifs que nous nous préparons à vivre, le plus important n’est pas de trouver l’accord met-vin idéal (même si cela reste très satisfaisant), mais de partager, avec bonheur et envie, des choses que l’on aime avec nos proches, qu’elles soient éminemment simple ou de la plus grande sophistication. Bref, en cette période, il n’y qu’un vrai mot d’ordre : buvez (responsablement) et dégustez ce qui vous fait plaisir avant tout !

Belles fêtes de fin d’année.