La Table 58, histoire belge

Eventail.be – Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre la Table 58 ?
Lionel Rigolet, Comme chez Soi – Le lieu magique et sa vue imprenable sur un bâtiment qui nous tient tous à cœur comme Bruxellois m’ont conquis. C’était également l’occasion de faire quelque chose de totalement différent de ce que je fais au quotidien. Ensuite, l’implication de Thibault Granville et de son équipe était un gros plus. Je connais la qualité de son travail. Je n’ai, par contre, pas eu envie de mener ce projet seul, l’idée initiale, mais de travailler avec un chef, plus jeune, d’une autre culture food et avec un autre bagage. Le choix de Nick Bril s’est rapidement imposé. Mélanger les deux régions est toujours très intéressant.
Nick Bril, the Jane – J’étais très flatté d’être contacté par Lionel. C’était avant tout une opportunité pour moi de me faire connaître à Bruxelles, de côtoyer une icône locale et d’essayer autre chose dans un lieu incroyable. En tant que jeune chef, être choisi pour ce concept était un super compliment. Dans nos métiers, les talents font partie des éléments les plus fragiles. Avoir une solide équipe comme relais sur place était une condition indispensable. La barre était placée haut.

– Cet emplacement atypique a-t-il influencé votre menu ?
– (NB) La vue sur Bruxelles depuis le Palais 5 est spectaculaire et donne une image très urbaine et moderne de la capitale. Le bâtiment est unique, iconique et on y aperçoit toute la ville. J’ai été très impressionné. En hommage, notre menu a des accents belges prononcés, au niveau des produits et du style. Je pense notamment à la tartelette aux tomates aux crevettes ou encore au poulet d’Ypres.
– (LR) Le lieu n’ayant pas de cuisine en haut, ni de matériel très avancé dans le bâtiment, tout ce qui est cuisson de dernière minute ou des sautés de légume, qu’on aime faire au restaurant, ne pouvait être envisagés. Il fallait être créatifs, rapides et adapter nos recettes. Nous nous sommes partagés les services, des mises en bouche aux mignardises.

– Comment avez-vous collaboré ensemble ?
– (LR) Nous avons appris à nous connaître grâce à ce concept. Nous nous connaissions de vue, mais sans avoir jamais travaillé ensemble. Avec deux cuisines, des visions et des approches très différentes, nous avons réussi en très peu de temps à créer un menu qui tienne la route et qui régale nos clients, notre but premier. Chacun a fait des propositions. Je dois dire que la mayonnaise a pris rapidement.
– (NB)  Nous avions seulement trois semaines pour tout mettre en place. Nous avons énormément échangé via Whats’App ou par Zoom à la fin de nos services respectifs, parfois à minuit ! Chacun a pu imprimer sa signature et son style. Le mix a très bien fonctionné. Nous avons testé nos plats dans l’atelier de Thibault, puis nous avons fait un premier service blanc. Le premier service réel a eu lieu lors de la conférence de presse. Nous étions tous les deux présents. C’était, à chaque étape, l’occasion d’améliorer certains détails.
– (LR) En situation réelle, on perçoit toujours d’autres choses. Lors du premier service, par exemple, l’envoi des plats fonctionnait bien, mais il manquait de place pour le débarrassage. On a aménagé l’espace autrement. Des toilettes de chantier et un monte-charge ont également été installés le premier jour. Dans ce type de pop-up, il faut s’adapter le plus possible pour que l’expérience soit la plus confortable possible pour le client, c’est d’ailleurs ce qu’on fait au quotidien.

– Qu’est-ce qui vous plait chez l’autre chef ?
– (NB) Chaque pays a sa cuisine de tradition et son héritage. La Belgique a une culture gastronomique très forte, qu’il s’agisse de sauce ostendaise ou de vol au vent. Lionel a une parfaite maîtrise de ce passé et de son ADN. J’admire son respect de notre gastronomie locale, sa précision et sa technique. Je voyage beaucoup et j’aime essayer beaucoup de choses comme client. J’adore notamment aller dans les maisons historiques à Paris et retrouver ce côté grandeur et amour du terroir. C’est la magie de la gastronomie, elle offre de multiples expériences.
– (LR) Comme moi, Nick apprécie de travailler le produit et les sauces. Il a une interprétation des plats et un sens du dressage que j’apprécie beaucoup. Sa créativité et son audace sont sans limite.

– Qu’est-ce que cette expérience unique vous aura appris ?
– (LR) Chaque événement culinaire, qu’il s’agisse de Tram expérience, de feu Culinaria ou de Dinner in the sky permet d’apprendre des choses et de se challenger. C’est toujours une source d’inspiration pour moi. La Table 58 est une manière de toucher une autre clientèle, peut-être plus jeune, qui souhaite une expérience différente que celle d’une table de restaurant. Son atout numéro un est d’offrir la possibilité de gouter deux chefs pour le prix d’un menu, dans un cadre atypique. Le premier service avec Nick était magique, j’en garde un super souvenir.
– (NB) J’ai à nouveau compris l’importance de l’endroit. Pour moi, 50% de l’expérience, c’est la cuisine, le reste, c’est l’atmosphère et le lieu. La Table 58 en est la parfaite illustration.

Réservations toujours possibles du mardi au samedi jusqu’au 02 juillet inclus, pour le lunch ou le dîner. Menu cinq services classique et végétarien à 175 € p.p. hors boissons.
www.table58.be • www.commechezsoi.be • www.thejaneantwerp.com