Le Mons d’Eric Fernez

Aujourd’hui, l’homme est propriétaire du restaurant doublement étoilé D’Eugénie à Émilie. Il est l’un des rares chefs belges, peut-être le seul, à avoir été récompensé par le guide Gault&Millau du titre de “Chef de l’année” (2018) et d’“Artisan cuisinier de l’année” (2023). D’Eugénie à Émilie a même été reconnue en 2022 “Grande Table du Monde” par l’association éponyme. Mais Eric Fernez est également propriétaire et chef de la brasserie Le Faitout et de La Marelle Café, deux maisons également récompensées à plusieurs reprises. La cuisine de ses débuts est simple et basique, mais déjà attachée aux beaux produits. Le chef aime la tradition où le beurre donne le ton. Une cuisine de jus et de sauces, de gratins, de feuilletages et de mijotages, que beaucoup dénigraient à l’époque, mais dans laquelle il a toujours cru. Une devise réunit ses adresses, étoilées ou non : “Le goût n’est pas dans la sophistication”. “Le goût, c’est ce que l’on ressent de la pureté d’un produit, assure-t-il. Pour l’apprécier, un chef doit rechercher l’harmonie entre le produit de référence d’une recette, la garniture ou/et la sauce qui l’accompagne(nt).” Ses plats signature ? “Pour ma brasserie du Faitout, je citerais le vol-au-vent. Dans l’étoilé, je pointerais le ris de veau aux truffes.” L’homme, doublement étoilé, que l’on surnomme le “Bocuse belge” dans le milieu, semble peu connu du grand public au-delà des frontières de sa région. L’occasion de marcher dans ses pas grâce à un premier ouvrage où il relate son histoire et la naissance d’une passion qui remonte à l’enfance. Le chef évoque les plats de sa jeunesse et les repas familiaux qui l’ont marqué, y ajoutant recettes, conseils et astuces, comme sa croquette aux crevettes, sa croquette de volaille ou encore sa bouchée à la reine. Quant à sa terre et son terroir, Mons Borinage, il les chérit depuis tout petit… “La région a connu des jours meilleurs, mais elle n’a pas perdu son goût pour la fête. Terre de carnavals, elle en dit long. L’authenticité y est une valeur fondamentale, sans oublier une dose d’humour décalé. On y rencontre des gens simples mais qui savent bien vivre et partager. Des gens de cœur, de vrais épicuriens.”

La Table du Boucher

“C’est le restaurant de mon ami Luc Broutard, rue d’Havré à Mons. Le nom dévoile la carte… Luc est chef avec qui je partage une passion pour le beau produit et les plaisirs de la table. Chez lui, convivialité, partage et gourmandise sont assurés. Si l’on sort un peu du centre-ville, je citerais Les Gourmands, à Blaregnies, une maison étoilée dont le nom en dit long aussi sur la qualité de la cuisine… Voilà le Borinage que j’aime !”

La table du boucher • Rue d’Havré 49, 7000 Mons • latableduboucher.be
Les Gourmands • 15 rue de sars, B-7040 Blaregnies (Mons) • les-gourmands.be

La brasserie du Borinage

“On peut dire qu’il y a de l’humour par ici ! L’esprit est décalé, comme on l’aime dans la région – il faut voir leurs étiquettes et visiter le Boribar ! – mais les produits sont de qualité, avec une réelle intransigeance dans la ligne gustative des créations. Leur mission ? Faire rayonner la ‘Borinage attitude’ au travers de craft beers, des bières artisanales uniques et de qualité. On peut citer également la Brasserie Caulier, à Péruwelz, une institution.”

Brasserie • rue du calvaire, 21, 7300 Boussu • Boribar • rue François Dorzée, 99, 7300 Boussu • brasserieduborinage.be
Brasserie Caulier • 134 rue de sondeville, 7600 Péruwelz • brasseriecaulier.beer

Croquembouche

“C’est la boulangerie de mon frère Patrick. À ne pas manquer lors du Doudou (la Ducasse de Mons) : son pagnon et sa tarte aux groseilles vertes. Une tarte meilleure que la mienne, je le reconnais ! Ceux qui ont lu mon livre savent à quel point mon frère est important dans ma vie privée et professionnelle. Je suis un passionné de levain et de pains vrais, au point d’avoir décidé d’intégrer un atelier de boulangerie à nos activités.”

Croquembouche • Chaussée de Maubeuge, 362, 7022 Hyon (Mons) • croquembouche-2.jimdosite.com

Ne vous plantez pas

“À deux pas de chez nous, cet exploitant produits des fruits et des légumes en permaculture. Je travaille avec lui depuis des années. Il faut dire que c’est l’un des rares en Belgique à proposer des chicons de pleine terre, une culture de tradition dans la région. Si vous les goûtez ne fusse qu’une fois, vous ne pourrez plus acheter un chicon ailleurs ! J’adore aussi ses magnifiques tomates en été.”

Ne vous plantez pas • 14 rue de Condé, Herchies (Jurbise) • Tél. 0477 19 02 34 • Facebook

Le MAC’S

“Le MAC’s, musée des arts contemporains situé sur l’ancien site minier du Grand-Hornu (classé au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2012), est un incontournable culturel. J’adore cet endroit pour ses expositions et son travail sur la mémoire industrielle. Sinon, plus discrète, la Maison Van Gogh ou maison du marais, où vécut Vincent Van Gogh durant son séjour au Borinage (à Boussu), vaut aussi le détour. C’est en ces murs que l’artiste, en autodidacte, a fait ses premiers pas.”

Site du Grand-Hornu • Rue Sainte-Louise, 82, 7301 Hornu • grand-hornu.eu
MAC’s • Rue Sainte-Louise, 82, 7301 Hornu • mac-s.be

Ingrédients du Monde

“Rudy Smolarek a fondé en 1991 Ingrédients du Monde, une société spécialisée dans les épices, les fruits secs, les huiles, les vinaigres et toutes sortes de condiments. Cet homme est un chercheur, un fouineur, une chance pour les chefs ! Il déniche de précieux petits producteurs dans le monde entier. D’ailleurs, Rudy travaille avec les plus belles tables du pays et de France. Les particuliers peuvent, eux aussi, passer commande sur son site. C’est une merveilleuse adresse.”

ingredientsdumonde.com