Emily : l’art de vivre des Degand

Les plus gourmets l’auront remarqué : Emily n’est pas tout à fait une nouvelle adresse. En effet, Pierre Degand et sa fille Emily avaient déjà ouvert un restaurant, en 2014, à la même adresse, rue de l’Abbaye (au coin de la boutique historique de la Maison Degand, avenue Louise). À l’époque, l’établissement proposait déjà une cuisine italienne raffinée mais peinait à trouver son public alors que l’équipe de Pierre Degand découvrait durement tout d’un nouvel univers, bien éloigné de celui de la mode.

C’est alors qu’intervient une autre grande personnalité de l’excellence à Bruxelles : Serge Litvine, déjà propriétaire des restaurants Da Mimmo* (revendu à son chef depuis),La Villa Lorraine**, La Villa in the Sky*, Odette en Ville… Une des plus belles écuries de la ville à laquelle viendront s’ajouter Le Variétés et Lilly’s, entre autres… En 2015, Pierre Degand et Serge Litvine tombent d’accord : la famille Degand conserve le restaurant, mais confie son exploitation à celle de Serge Litvine. Ce dernier rebaptise Emily Ristorante en La Villa Emily (pour correspondre aux appellations des enseignes les plus gastronomiques du groupe, La Villa Lorraine, et La Villa in the Sky) et installe le chef Mathieu Jacri derrière les pianos de l’établissement. Avec beaucoup de succès puisque le fameux guide rouge sanctionna d’une étoile bien méritée le travail de la nouvelle équipe en 2017. Une décoration que la maison a continué de porter fièrement malgré un changement de chef en septembre 2020, lors de l’arrivée de Jean-Marie Bucumi (qui avait déjà décroché une étoile chez Bistro Racine).

En mai 2023, dans un communiqué de presse, Pierre Degand annonce sa volonté de reprendre la gestion de son restaurant. Tout en remerciant “la famille Litvine et ses équipes pour la qualité du travail accompli jusqu’ici” et se dit “heureux de continuer à écrire l’histoire de cette belle maison qu’il avait lui-même créée avec sa fille Emily”. Il va jusqu’à préciser : “Ce restaurant m’appartient, je veux en retrouver la gestion, c’est logique qu’il me revienne”. Ce communiqué scelle donc la fin, sans heurts, d’un fructueux gentlemen agreement pour les deux parties et un nouveau départ pour “Emily”, nouveau nom de l’établissement.

La Villa Emily ferme donc ses portes en juin 2023, le temps pour Emily de faire quelques travaux et d’installer son nouveau chef, Luca Gaviglio, ex-Da Mimmo*, ex-Un Altro Mundo.

Alors, après toutes ces péripéties, de quoi Emily est-elle la promesse ? Celle de passer un beau moment, assurément. Et, quand on parle des Degand, le mot est employé à escient.

Le décor est à l’image des fondateurs de la maison : d’une élégance classique et contemporaine, d’un luxe évident mais sans ostentation. On le sent, en le palpe, on l’admire : chez Emily, rien n’est laissé au hasard. Du grain du tissu des belles nappes immaculées, aux lambris de bois marquetés sur le murs, aux lustres scintillants, à la verrerie cristalline en passant par la vaisselle blanche éclatante… Jean Cocteau avait coutume de dire “la mode, c’est ce qui se démode”, son amie Gabrielle “Coco” Chanel précisait ensuite “la mode se démode, le style jamais”. Comment ne pas penser à ces deux icônes chez Emily, dont l’ambiance signe de manière éclatante, le style Degand.

Mais bien sûr, on ne vient pas chez Emily pour profiter du décor, on y vient aussi pour manger. Et pour bien manger d’ailleurs. Certes, vous ne viendrez pas chercher chez Emily l’audace de chez Senzanome ou les envolées de chez Da Mimmo, non, ce que l’on trouve chez Emily, c’est le confort d’une belle cuisine italienne bourgeoise parfaitement maîtrisée. Pas de carte ici, mais un menu qui se décline à l’envie en 3, 4 ou 5 services. Ici, rien ne vient perturber la symphonie de l’excellence : ni le service, qui trouve la distance parfaite entre la familiarité et la politesse, ni le menu, sans aucune fausse note.

À l’image de ces taglioni à la truffe de saison dont la sauce, crémeuse comme il faut, à le bon goût de ne pas étouffer le puissant goût du champignon. Mais une cuisine bourgeoise ne signifie pas une cuisine sans idée. Il y en a chez le chef Luca Gaviglio, et des bonnes. Comme celle de barder de lard de Colonnata un tendre morceau de turbot, à la cuisson impeccable, servi avec une sauce truffe et salicorne. La spécialité toscane vient ajouter toute son onctuosité, toute sa gourmandise à la fraîcheur du poisson. Les vins servis avec le menu ne souffrent d’aucune critique : ils jouent à l’unisson, dans cette même partition impeccable.

Chez Emily, décor et cuisine forment un tout d’une distinction rare. Ce que l’on vient chercher chez Emily, c’est l’expérience d’un certain art de vivre… celui de la famille Degand.