On a testé pour vous Miranda et sa cuisine de la Basilicate

Installé rue du Page depuis presque quatre ans, Miranda sublime la cuisine de la Basilicate, région située à côté des Pouilles et non loin de la Calabre. Alessandro Miranda, le jeune chef, réinterprète la cucina povera typique de cette partie du pays en y ajoutant des accents gastronomiques. « Il n'y a pas une cuisine italienne. Chaque région a sa cuisine, ses traditions et son terroir. Le seul trait commun, c'est le trio antipasti, primi, secondi, introduit le chef. Dans la Basilicate, on travaille beaucoup différentes sortes de tomates, les poivrons, le maquereau, les anchois... Ce sont les produits de mon enfance ».

Alessandro et Maria, les deux fondateurs de Miranda © Luc Viatour

Derrière le concept, sa sœur Maria gère la salle de main de maître. Le restaurant est une aventure familiale, puisque Francesca, la mère des deux fondateurs, envoie régulièrement des colis avec des produits locaux dont des fromages, mais aussi de l'eau de vie maison, depuis Potenza sa ville natale.

Aubergines et chocolat

On ne risque pas de trouver des spaghettis à la carbonara au menu de Miranda, mais bien des saveurs typiques du sud de la botte et des vins de toute l'Italie. Le chef fait régulièrement évoluer son menu. « Je pense de plus en plus supprimer la carte et ne faire que des menus dégustation où on prend le temps de découvrir et de se laisser surprendre ».

Le chef fait évoluer sa carte en permanence. Ici, les fameux raviolis au fromage caciocavallo, réglisse et cardamome ©Luc Viatour

On commence ce soir là par gouter une caponata fondante aux aubergines et au chocolat aux saveurs progressives en bouche. La combinaison de révèle délicieuse. C'est d'ailleurs une des entrées les plus prisées de la carte. Vient ensuite un gaspacho aux tomates, fraises fermentées et stracciatella aux subtiles touches sucrées salées. Une version revisitée de la Cialledda, un plat de restes fort en goût, composé de maquereau mariné, bottarga, figues séchés et crudité de légumes prend la suite. Viennent alors les pâtes maisons, Strascinato aux poivrons séchés et fromage Cacioricotta, et raviolis au fromage Caciocavallo, réglisse et Cardamone. Un régal et des combinaisons gagnantes !

Les pâtes restent un must. Ici, des ferricelli lucani faits maison au ragoût de sanglier et raisin ©Stephan Darding

Tradition du dimanche, le restaurant se transforme chaque semaine en trattoria et propose des grands classiques de la cuisine italienne avec, par exemple, des cannellonis riccota épinard ou des tagliatelles al ragu. « Ce que j'aime en allant au restaurant, c'est sentir l'identité du chef et manger des choses qui révèlent son caractère. C'est ce que j'essaye de faire chez Miranda », termine Alessandro.