Poncho, les accents latino-américains d'Yves Mattagne

« J’adore la cuisine latino-américaine. J’adore les challenges ! » avait lancé, il y a quelques semaines, Yves Mattagne, à notre consœur Camille Vernin de SoSoir. Ceux qui se rappellent de l’excellent Art Club, le restaurant éphémère que le chef avait ouvert sur la place Royal entre son départ du Sea Grill et la réouverture de la Villa Lorraine, ne le contrediront pas. Il y avait déjà, dans ce menu international, des accents prononcés de saveur latino-américaine. Voir le groupe Art Blanc lui confier les rennes de la carte de Poncho, leur nouvel établissement dédié à la cuisine d’Amérique du Sud, n’a donc rien d’hasardeux.

Dans une ambiance feutrée, soignée et indéniablement chic, qui fait la part belle aux couleurs et aux matières du continent sud-américain, la carte déroule une impressionnante liste de produits exotiques de grande qualité et d’une exquise fraîcheur. Le menu mériterait presque d’être assorti d’un glossaire de la cuisine de ces régions. Cette difficulté lexicale accentue le sentiment de dépaysement. Si Art Blanc et Yves Mattagne voulaient nous faire voyager, c’est réussi !

Passionné par cette cuisine, le chef ne s’est privé de rien pour proposer une expérience sensorielle à l’image de sa réputation : de haut niveau. « En réalisant la carte du Poncho, j’ai puisé dans les richesses de la nature latino-américaine, mêlant les épices relevées de la cuisine mexicaine avec les nuances subtiles de la cuisine péruvienne, explique le chef doublement étoilé. Chaque bouchée est un voyage au cœur de cette diversité, entre le feu du chili et la douceur du miel, entre la force de la viande et la fraîcheur des herbes. C’est dans cet équilibre délicat, cette alchimie des goûts et des textures, que réside la véritable magie de la cuisine latino-américaine. »

Empanadas, tacos et même gyozas rythment les entrées, alors que le “raw bar” met à l’honneur tartare, carpacio et sashimi (à l’image de la cuisine nikkei au Pérou qui puise ses racines dans la tradition culinaire de son importante immigration japonaise).  La carte propose évidemment une série d’ensaladas et de ceviche mais surtout, et grâce au fameux four Mibrasa, différentes viandes ou poissons : plusieurs pièces de bœuf, bien sûr, mais aussi du saumon ou les fameuses crevettes géantes tigrées. Car oui, les produits de la mer traversent le menu de bout-en-bout et font très bon ménage avec les propositions carnées. Quel plaisir de voir que le chef Mattagne n’oublie pas les fondamentaux à qui il doit sa renommée internationale. On ne se refait jamais complètement, et dans le cas d’Yves Mattagne, c’est très bien comme ça.

Cru, rôti, braisé, poissons, légumes, viandes et même fruits, texture et température, le chef fait étalage de toute la largeur de sa palette technique de la profondeur de son inspiration. Encore un peu et on prêterait presque au chef bruxellois à la peau mate des accents sud-américains. C’est que l’Amérique latine lui va bien, et pas qu’au teint. Il suffit de passer les portes de Poncho pour s’en rendre compte.