Des bulles tout au long du menu

Bien sûr, il existe quantité des champagnes, de crémants, de méthodes traditionnelles de très belles factures, capables de tenir la route tout le long de la soirée, mais choisir une bulle spécifique pour chacun des moments de la soirée peut être un exercice très intéressant, et ajoute une vraie dimension supplémentaire au plaisir gustatif de la soirée. Essayons de nous y coller.

À l’apéritif, une bulle… bruxelloise !

On ne le sait pas encore assez, mais, on fait du vin à Bruxelles, et du bon ! D’ailleurs, on vous en parlait déjà ici, en 2019. Gudule, c’est le nom de la winery urbaine de Thierry Lejeune, dont le chai à pris ses quartiers derrière Tour & Taxis. Depuis l’année dernière, Gudule propose aussi des bulles : la cuvée joliment nommée Effervescence au Palais. La Région bruxelloise ne disposant pas d’appellation viticole protégée, il n’existe donc pas de cahier des charges auquel Thierry Lejeune et Pascal Lenzi (l’œnologue qui élabore les cuvées de Gudule) doivent se conformer. Autrement dit, les deux compères ont les mains libres pour imaginer leurs vins. Dans Effervescence au Palais, cela se traduit par un parti fort : ABC, pour Anything But Chardonnay, soit : “tout sauf du chardonnay”.

Quand on sait que le chardonnay est un cépage emblématique de la Champagne, on comprend tout de suite que le duo Lejeune-Lenzi a volontairement décidé de ne pas endosser l’héritage et le style champenois (contrairement à d’autres vins effervescents belges comme Ruffus et Chant d’Eole, avec lesquels la proximité géographique et géologique du terroir ainsi que le climat, les rapprochent naturellement). Exit le chardo’, donc. Mais alors, on y trouve quoi ? La cuvée 2020, disponible cette année, assemble la légereté et la souplesse d’un grüner veltliner autrichien, la finesse, entre rondeur et acidité, d’un auxerrois alsacien, et la puissance et le corps d’un pinot noir de la même région. Certifiée bio, brut nature (zéro dosage) et sans sulfites ajoutés, Effervescence au Palais est un vin clair, frais, léger et aussi élégant que le Palais Stoclet qui orne son étiquette. ll est idéal pour ouvrir l’appétit, et donc à l’apéritif.

À table ? Du champagne !

Vient le moment de passer à table. Vous pourriez tout à fait continuer avec les bulles de Gudule qui feraient parfaitement le boulot, même sur des plats généreux de fin d’année. Mais ce n’est pas l’exercice du jour. Alors, quoi pour tenir tête à la gastronomie festive du mois de décembre ? Cédons à l’attrait d’un vignoble prestigieux pour faire honneur à des mets luxueux. La Champagne est toute indiquée. Pour accompagner le repas, nous allons rechercher des champagnes particulièrement vineux, issus d’illustres terroir faisant la part belle au pinot noir. Cramant, Verzenay, Bouzy, prochent de la Montagne de Reims, royaume du pinot noir en Champagne, sont de ceux-là. C’est aussi là que se trouve la très ancienne maison de champagne indépendante Brice.

Le domaine, certifié HVE 3 (Haute Valeur Environnementale) et en conversion bio depuis 2020. Les sols sont travaillés à la charrue et le vignoble est pour l’essentiel planté avec des cépages issus de sélections massales – familiales ; avec un âge moyen des ceps de 45 ans. Bref, de vrais beaux champagnes artisanaux. Puisque nous cherchions le caractère du pinot noir pour accompagner nos plats à table, jouons le jeux jusqu’au bout et choisssons la cuvée Blanc de Noir de chez Brice. Cent pour cent pinot noir, donc, peu dosé (seulement 4g de sucre par litre), cette cuvée rend vraiment honneur à son cépage : très structurée, riche mais légère, on lui trouve une pointe d’amertume magnifique (malheureusement trop rare dans les champagnes, préférant la droiture de l’acidité ou la rondeur du sucre) qui offrira le contre-point parfait aux sauces nappantes des volailles et gibiers typiques de cette saison et qui aura assez de caractère pour résister aux assaisonnements parfois corsés. Les champagnes Brice sont disponible en exclusivité chez Winery (Boitsfort, Brugmann et Dansaert).

Si vraiment vous ne vous sentez pas de servir des bulles à table avant le dessert, restez en Champagne, restez chez Brice. Implanté dans un terroir de pinot noir comme on l’a vu, la petite maison indépendante se fait fort de défendre une tradition qui a tendance à disparaître en Champagne, celle des Côteaux Champenois. Une appellation d’origine contrôlée de la région dédiée aux vins tranquilles (sans bulles). Parmi eux, les Bouzy rouges sont particulièrement côtés. Celui de Brice ne fait pas exception. Sa longueur, ses tanins soyeux, sa texture de velours et son élégance feront grande impression à votre table.

En dessert, la fine douceur alsacienne

Pour terminer le repas et clore notre pérégrinations œnologiques aux pays des bulles, vient le dessert. Si cela à l’air d’un choix évident pour conclure sur une note festive, les bulles en dessert ne permettent pourtant pas tout. Trop acides, elles vont déforcer l’entremet. Trop sucrées, elles vont saturer les papilles, déjà bien sollicitées, et donner une impression de lourdeur désagréable avant de sortir de table. Alors quoi ? L’Alsace a quelques réponses intéressantes. C’est un autre grand territoire des vins effervescents : dans le monde des crémants, ceux d’Alsace tiennent le haut du pavé. Et c’est mérité puisque depuis plusieurs années, ce vignoble n’a de cesse de se moderniser, et avec lui, le style de ses vins. Victime d’une réputation de vin trop doux, il s’est notamment doté d’une nouvelle échelle de sucrosité harmonisée pour permettre plus de transparence et de lisibilité.

Ça tombe bien, le sucre, c’est la pierre d’achoppement de notre accord bulles-desserts. Avec du chocolat et/ou des fruits compotés, nous chercherons de la rondeur, un goût un peu toasté, voire légèrement beurré. Bien que peu dosé (2gr de sucre par litre, ce qui lui permet de conserver de la fraîcheur), la cuvée Prestige du domaine bio-biodynamique Camille Braun (assemblage majoritaire de chardonnay, d’un peu de pinot blanc et d’une pointe d’auxerrois) avec sa belle onctuosité, répond pourtant assez bien à ces caractéristiques. Si le dessert met en jeu des fruits rouges, bien vifs, alors autant jouer sur le même tableau. On se dirige alors vers la cuvée Grand Prestige Rosé de chez Bestheim. Tout en pinot noir, lui-aussi, il doit sa couleur et ses arômes à un subtil assemblage entre rosé de pressurage et rosé de saignée. En bouche, des fruits rouges, et un équilibre très gourmand entre douceur et acidité qui fait mouche.

Voilà, avec toutes ces bulles, vous aurez de quoi faire pétiller votre menu, sans pour autant jamais vous répéter, sans risquer de lasser ou de fatiguer le palais. Le monde des vins effervescents ne se limite pas au champagne, il est riche, multiple et varié. Alors, pourquoi les cantonner à l’apéritif ?