Maxime Van-Hulle règne sur les cuisines du Royal Hainaut

Nous vous avions déjà parlé du Royal Hainaut. Ce complexe hôtelier de luxe (qui comprend un hôtel quatre étoiles supérieur, une piscine intérieure, un spa complet et une salle de fitness, des salles de réceptions pour les événements, deux restaurants, deux bars et même une chapelle privée…) est le fruit d’une extraordinaire rénovation qui vit, en 2018, l’ancien hôpital général d’autrefois devenir le palace au caractère fou qu’il est aujourd’hui.

Pour être au niveau de l’écrin, il fallait aux deux restaurants du Royal Hainaut, un chef qui soit à la hauteur. Les deux établissements tirent leur inspiration dans la culture du Hainaut (une région historique qui s’étend des deux côtés de la frontière belge et française). Le premier, La Storia, est un restaurant haut de gamme italien qui fait écho, de manière luxueuse, à l’histoire de l’immigration italienne dans la région. Le second, La Galerie, est une brasserie qui rend hommage au patrimoine culinaire local. Pour faire le lien entre ces deux univers gustatifs très différents, la direction de l’hôtel semble avoir trouvé son homme en la personne de Maxime Van-Hulle, lui dont les origines familiales se partagent entre le Nord de la France et la Sicile.

À La Storia, Maxime Van-Hulle propose une cuisine italienne bourgeoise (dans le bon sens du terme), traditionnelle et sapide. On y trouve les grands classiques de la tradition culinaire transalpine élégante ramenée dans l’air du temps. Les cuissons sont impeccables, les produits soignés, les portions généreuses, et les goûts justement équilibrés. C’est un sans faute dans l’assiette. Les vins choisis par le sommelier pour accompagner les deux menus proposés font mouche et jouent pleinement leur rôle : celui de relever les saveurs de l’assiette.

Le cadre est à l’image de l’ensemble du complexe hôtelier : grandiose. L’épaisse et claire moquette réchauffe les larges pilastres de pierre qui soutiennent une voûte immaculée. Un chic baroque et moderne qui s’inscrit bien dans le décor historique.

Autre salle, autre ambiance à La Galerie, la brasserie du Royal Hainaut. Pas moins baroque qu’ailleurs dans l’hôtel, l’ambiance est ici plus décontractée et plus animée. Le chef Maxime Van-Hulle met la région à l’honneur dans l’assiette. Avec des produits rigoureusement tracés, il renouvelle – sans la révolutionner – l’image de la cuisine du terroir du Nord de la France. Mention spéciale à son Lucullus de Valenciennes, cette spécialité hyper locale (également appelée langue de Lucullus), née en 1930, est en fait une version luxueuse de la langue de bœuf. Elle alterne, dans une composition très graphique, des fines tranches de langue de bœuf, fumée, puis cuite au court-bouillon, et du foie gras.

Mais, que ce soit à La Storia ou à La Galerie, là où Maxime Van-Hulle fait toute la différence, c’est au moment du dessert. Le chef, même s’il est incontestablement à l’aise à toutes les étapes du menu ou de la carte, est avant tout un pâtissier, et, une fois le dessert arrivé, il ne peut plus le cacher. Ses créations sont particulièrement enlevées. À La Storia, il affectionne travailler les noisettes du Piémont ou les amandes douces de sa Sicile d’origine. Jouant sur la sucrosité, la douceur, le croquant et même les températures, il se fait plaisir en ravissant nos papilles. Et si le sommelier à la bonne idée d’accompagner votre dessert par un verre de Frangelico (une liqueur à base de noisette produite à Canale), alors le bonheur est total.

À La Galerie, Maxime Van-Hulle revisite tous les mois son dessert signature : la pavlova, qu’il affuble de multiples accents aux grès de son inspiration. Toujours avec une gourmandise extraordinaire (et une générosité qu’il ne faut pas sous-estimer, surtout en fin de repas).

Après avoir dégusté la cuisine du chef Van-Hulle, et avant de remonter dans votre confortable chambre, faites un détour par le Royal Bar. Malheureusement un peu dissimulé derrière les cages d’ascenseurs. Contrairement à l’Atrium, le très glamour bar du lobby, installé sous une somptueuse verrière donnant l’impression d’être à l’extérieur, le Royal Bar s’inscrit dans la longue tradition des bars d’hôtel intimistes et douillets. La carte des boissons se montre à la hauteur de l’endroit en proposant des références rares et précieuses comme le cuvée Comtes de Champagne, de Taittinger, ou la Grande Cuvée de chez Krug, ou encore le précieux whiskey irlandais Yellow Spot, ainsi que le luxueux whisky Royal Salute 21 ans d’âge. Pas envie d’un spiritueux pour accompagner votre cigare pendant votre partie de billard ? Demandez un cocktail sur mesure au mixologiste du Royal Bar, vous ne serez pas déçus. Alors oui, après un – déjà – beau dîner à La Storia ou à La Galerie, la soirée risque de se prolonger tard dans la nuit… Cela ne fait rien, vous aurez tout le loisir de récupérer le lendemain, au spa ou au bord de la piscine intérieure, spectaculairement aménagée sous les voûtes des anciennes caves du bâtiment historique. Vous voyez, la vie est bien faite.