Osan : délicatesse gastronomique sans alcool

« Osan n'est pas une eau aromatisée » commence tout de suite Xavier De Breucker. Et ce consultant, co-fondateur d'Osan, sait de quoi il parle pour avoir travaillé notamment pour Coca-Cola qui avait lancé les eaux aromatisées Chaudefontaine.

De toute façon, à la dégustation, le doute n'était pas permis : c'est autre chose. Mais, quoi ? La question mérite d'être posée parce qu'Osan n'a pas vraiment d'équivalent sur le marché. C'est une boisson nouvelle qui vient répondre à un besoin nouveau : celui d'une boisson sans-alcool capable de s'accorder avec un menu, même gastronomique.

Le chef Degeimbre © Osan Drinks

Il existe déjà, bien-sûr, tout un tas d'alternatives capables de remplacer l'alcool à différentes occasions, mais peu se montrent réellement convaincantes au moment de passer à table. Les bières, vins et spiritueux désalcoolisés remplacent malheureusement trop souvent l'alcool par du sucre. Si c'est dommageable pour la santé, cela n'en fait pas de mauvaises boissons, seulement, le sucré et les plaisirs de la table ne font pas bon ménage. Les kéfirs et kombucha (et autres boissons traditionnelles dont nous vous parlions ici) sont moins sucrés, mais sont effervescents, ce qui ne convient pas toujours pour une expérience de food pairing. 

Mais alors que boire lors d'un beau déjeuner d'affaire sans prendre le risque de gâcher son après-midi ? Comment accompagner un menu festif lorsqu'on est enceinte ? Les hydrolats (découvrez notre article sur Simone à Soif ici), très peu sucrés, étaient une première réponse, Osan en apporte une seconde en poussant le curseur gastronomique un peu plus loin.

Dans l'air du temps

Depuis très longtemps, le chef Degeimbre (L'Air du Temps**) a coeur de proposer de nouvelles expériences naturelles à ses clients. Dans l'assiette, bien sûr, mais aussi dans le verre. C'est pourquoi il a mis au point des macérations complexes et délicates qui peuvent, à la manière d'un vin, sublimer une bouchée. « Soyons clairs : il ne s'agit pas de remplacer le vin ou l'alcool à table mais de proposer de nouvelles associations, de nouveaux goûts » précise, immédiatement Xavier De Breucker.
Une philosophie très dans l'air du temps qui se fonde sur des années de recherche et une nouvelle technologie qui consiste à récolter les végétaux à pleine maturité, puis à les cryogéniser. « Ils deviennent aussi fragiles que de la glace ». Les végétaux sont réduits en petites particules qui macèrent alors "un certain temps" (nous n'en saurons pas plus, Osan garde jalousement les détails de ses secrets de fabrication : on les comprends !) dans de l'eau de source.

Le shisos pourpe entrant dans la composition d'Osan est cultivé en Belgique © Osan Drinks

Cet macération est, pour finir, dynamisée (de l'eau revitalisée, remise en mouvement). Pas à l'aide d'un vortex comme cela se pratique la plupart du temps, mais avec des ultrasons. « Ce que faisait le chef Degeimbre dans ses cuisines n'était évidemment pas réplicable directement pour être commercialisé. Nous avons dû inventer un tout nouveau procédé. C'est de la food tech et nous ne nous en cachons pas » s'enthousiasme Xavier De Breucker. Le résultat est probant. Ce procédé véritablement innovant semble faire ressortir des goûts difficilement accessibles autrement.

En plus d'être sans alcool, Osan est certifié bio et raisonnablement local : « Quand il ne nous est pas possible d'acheter des produits de qualité dans un rayon proche de notre centre de production, dans le Brabant wallon, alors nous les cultivons chez nous. C'est le cas du shisos et de la verveine par exemple », précise Xavier De Breucker.

Une approche très "terrienne" à laquelle les quatre fondateurs d'Osan tiennnent beaucoup : Sang Hoon Degeimbre, bien sûr, Xavier De Breucker, et puis Lionel de Hemptinne, le chef Jean-Luc Pigneur et Géraud d'Oultremont (dont nos lecteurs les plus fidèles ont déjà entendu parlé ici).

Pas loin de la sommellerie

Si Osan veut offrir une expérience organoleptique différente de celle que l'on a en buvant un verre de vin, les clins d'oeil à l'univers de la sommellerie sont nombreux. D'abord, Osan se décline en trois couleurs : rouge (betterave-mûre), blanc (verveine-citronnelle) et rosé (shiso-basilique) dans des bouteilles dites « flutes d'Alsace ». Ensuite, les conditions de service sont pratiquement les mêmes que les grands vins : tempérées, pas chambrées, ni frappées (de crainte de voir les goûts s'effacer derrière le piquant du froid) et on l'appréciera volontiers dans un beau verre à vin, pour profiter de sa robe et de son nez.

Du rosé, du blanc et du rouge, ca ne vous rappelle rien ? © Osan Drinks

La dégustation donne des sensations similaires : les robes marient les reflets, les nez sont expressifs et le palais développe les saveurs en plusieurs temps. Les goûts sont persistants.

Mais c'est véritablement à table, en mangeant, que l'on découvre toute la palette aromatique d'Osan.

Ce n'est d'ailleurs pas pour rien si les wine bars sont conquis ! Nombreux sont ceux qui, à l'image de Winery Bruggman, ont déjà mis Osan à leur carte. Cette filiation avec, notamment, les vins naturels (sans sulfites, ni aucun autre intrants), si particuliers, est réelle. Des restaurants et des chefs partageant le gout des saveurs naturelles, organiques et complexes de Sang Hoon Degeimbre ont également suivi. C'est le cas des restaurant proches du chef Degeimbre comme Vertige, Toshiro, San Sablon ou Rizom (Hornu), mais aussi des Brigitinnes, du Gril Aux Herbes (Wemmel), de Gustave du chef Arnold Godin (Grez-Doiceau), Bon Bon** du chef Hardiquest.

Petite production artisanale, victime de son succès, il est - déjà - difficile de mettre la main sur une bouteille d'Osan. Vendue à 12€ la bouteille (un prix raisonnable compte tenu de la qualité du produit), n'hésitez pas à tenter votre chance sur le site web. Si non, rendez-vous dans l'un des restaurants précités pour découvrir cette délicatesse gastronomique sans alcool.