Une faim de loup à La Meute !

Plaisir ! C’est le premier mot qui nous vient à l’esprit quand on passe les portes de La Meute, à l’un des coins de la place Saint Job, à Uccle. Il s’agit d’ailleurs de la deuxième enseigne d’Arnaud Mestdag et Jim Bogaert, les deux jeunes entrepreneurs à l’origine de La Meute. Les deux garçons n’en sont pas à leur coup d’essai puisqu’on leur devait aussi les deux bars à donburi Takumi et le bar à cocktail La Famille, au Châtelain. Le pari de La Meute, à l’heure où les concepts végé, voir végans, semblent être le meilleur moyen de se racheter une conscience écologique, c’est le choix de la qualité plutôt que de la quantité, tout en contenant les prix. Au menu donc : une cuisine simple, mais réalisée avec de beaux et bons produits. Bref, une adresse pour se faire plaisir, simplement ou simplement se faire plaisir.

Et ça commence dès les premières effluves : une odeur de frites, olfactivement cuites dans du blanc de bœuf, et de viande chaude, qui déclenchent immédiatement un important reflexe salivaire. On se lèche les babines. Si la décoration du lieu (s’inspirant de l’univers de la boucherie) n’a rien de renversant, l’accueil est à l’image du lieu : chaleureux.

La carte arrive avec le sourire, le nôtre et celui du maître d’hôtel. Elle correspond parfaitement à ce que l’on attend d’un établissement spécialisé dans la barbaque de qualité : filet pur, classic irish, côte à l’os, tartare en plusieurs façon, des burgers… mais aussi une grande assiettes végétarienne et, en extra, un bol de légumes croquants. Question d’œcuménisme, indispensable à notre époque.

À l’apéritif nous profitons d’une bière maison, en l’occurrence une très goûteuse barley. En entrée, pas question de choisir entre le duo d’os à moëlle et la carpaccio de Holstein maturé (30 jours) et fumé : nous nous les partagerons. Les os à moelle ont de la tenue et ont le bon goût d’être parfaitement assaisonnés. D’ailleurs, la justesse des assaisonnements sera une constante tout le long de notre dîner. Le carpaccio a, lui, du caractère et une mâche qui le rapproche de la viande séchée. La maturation est passée par là. Pour l’accompagner, nous avons opté pour un vin nature : un verre de Sin (à base de Tempranillo) de Els Vinyerons (Alex Ruiz et Amós Bañeres). Bonne pioche : des notes de fruits jeunes et vifs viennent rafraîchir le gras de la moelle et donner un joli contrepied à la fumée du carpaccio.

Mais la pièce de résistance se trouve assurément dans les suggestions, sélection pointue qui évolue avec l’arrivée de petites pépites bovines trouvées chez les éleveurs et bouchers partenaires de La Meute. Cette fois-ci, nous nous sommes laissé tenter par la côte à l’os de Rouge de Galice (“Rubia Gallega”, une race bovine espagnole qui donne l’une des meilleures viandes au monde) maturée 60 jours.

Elle arrive, taillée en jolies tranches, avec l’os et une branche de romarin, dans un petit poêlon en fonte pour maintenir la chaleur. Pour la cuisson, nous avons fait confiance au chef et nous ne nous y sommes pas trompés. Il connaît visiblement son métier et ses produits. La viande fond dans la bouche, le gras intramusculaire vient donner une texture soyeuse et une inimitable sapidité à la viande. Réaction de Maillard parfaitement aboutie, notre côte à l’os espagnole est dorée à souhait et dégage des notes de noisettes caramélisées. Un vrai bonheur. D’autant plus que, dans le verre, le St-Joseph de la célèbre maison Guigal, trouve toute sa place pour s’exprimer. Les épices de la syrah et du grenache, typique des grands côtes du Rhône, viennent parfaitement compléter la dégustation carnée.

Après un repas si haut en couleur protéinée, le choix du dessert est presque anecdotique. D’ailleurs, si les desserts de La Meute n’ont rien de honteux, il vaut peut être tout de même mieux se contenter d’une tisane digestive en fin de repas pour être sûr de quitter les lieux avec la meilleure impression qui soit, et … l’os à la bouche !