Stalla Dhu, ces pépites écossaises à l’accent belge

Ces dernières années, le succès du whisky auprès des amateurs de spiritueux n’a cessé de se confirmer. Les locomotives de cette tendance ont été les single malt. Cette appellation était gage de qualité, au détriment des blended (nous vous en parlions ici) qui, d’un coup, n’étaient bons qu’à être mélangés avec un célèbre soda américain, sous les néons des discothèques de province. Or, jusque dans les années 60’, la très grande majorité du whisky produit servait uniquement à entrer dans la composition des meilleurs blended du royaume écossais. Les distilleries n’embouteillaient pas elle-même leur production. Elles vendaient leurs fûts à des embouteilleurs indépendants, qui, soit les assemblent avec d’autres whisky selon leur propre recette (pour réaliser les fameux blended whiskies), soit les élèvent pour les commercialiser comme single malt au moment qu’ils jugent le plus opportun. Et c’est exactement ce que fait Stalla Dhu, cet embouteilleur indépendant, aux racines belges, qui nous intéresse aujourd’hui.

Embouteilleurs indépendants : une offre complémentaire

Stalla Dhu appartient à un tout nouveau groupe de boutiques de luxe, spécialisé dans les cigares et les spiritueux haut de gamme. Né le 18 mars 2021 de la fusion entre l’entreprise belge de tabac de luxe La Casa del Tabaco (fondé chez nous par Dominique Gyselinck, première femme lauréate du prix Hombre del Habano à Cuba et du prix Davidoff Golden Band dans le monde, et Frédéric Dechamps) et C.Gars en Angleterre, Dominique London compte déjà 21 boutiques dans toute l’Europe et vise désormais les marchés moyen-orientaux et l’Amérique du Nord. Le groupe se concentre sur les cigares et les spiritueux haut de gamme tels que le whisky, la vodka, le rhum et le gin et compte déjà une distillerie au Pays de Galles (Snowdonia Distillery). Mais ce n’est pas cette dernière que sont issus les produits de Stalla Dhu (elle produit les gins Foragers et la vodka Ybet du groupe de luxe).

D’ailleurs, Stalla Dhu ne produit rien à proprement parler. En tant qu’embouteilleur indépendant, il élève, peaufine, cisèle, les whisky des quelques unes des meilleures distilleries écossaises. L’intérêt des bouteilles indépendantes, c’est qu’elles proposent des expressions que les distilleries (qui recherchent un goût constant à travers les années pour leurs propres productions) ne peuvent mettre sur le marché (en dehors de leurs série spéciales et limités, qui se trouvent trop souvent être des coups marketing aux prix délirants). C’est une véritable offre complémentaire, parfois plus pointue et plus riche que ces embouteilleurs indépendants proposent aux amateurs. Certains sont devenus aussi légendaires que les distilleries qui produisent le whisky qu’ils élèvent. Gordon & McPhail, Signatory et Compass Box en Écosse, Berry Bros & Rudd à Londres, ou LMDW en France, sont devenus de véritables institutions.

Découvertes des falaises noires

Pour Stalla Dhu (“falaise noires” en gaélique), c’est Ron Morrison, sorte de gourou écossais du spiritueux, ancien CEO de Robert Graham Ltd (l’une des plus anciennes maisons de tabacs et de whisky du Royaume-Uni) et président de C.Gars (qui a donc fusionné avec La Casa del Tabaco, en Belgique, pour former le groupe Dominique London), qui parcours les plaines et les îles écossaises, à la recherche des plus beaux whiskies dans les mythiques distilleries du Speyside, des Highlandes ou des îles. “Mon travail est celui d’un alchimiste qui doit trouver la meilleure combinaison entre un whisky et le fût qui lui fera exprimer tout son potentiel ; et de mettre en bouteille le résultat au meilleur moment“, explique-t-il. “Un whisky du Speyside n’exprimera pas les mêmes choses dans un fût ayant auparavant contenu du sherry, du porto ou du vin… À l’inverse, un ex-fût de sherry ne fera pas ressortir les mêmes flaveurs chez un whisky des îles très tourbé, que chez un whisky de plaines, plus fruité.” Une vraie science donc.

D’ailleurs, le pédigrée des whiskies retenus ne trompe pas : Ben Nevis, Auchroisk, Ardmore, Caol Ila… Ron Morrison, avec cette exceptionnelle matière première, s’offre un terrain de jeu unique.
D’autant plus qu’à la complexité des combinaisons possibles, s’ajoute celle du temps qui passe. Il faut pouvoir détecter à quel moment de son élevage, le whisky est à pleine maturité. Et un whisky a besoin de temps pour se dévoiler, 10, 12, 15, 20 ans, parfois plus… Heureusement, la direction de Dominique London saura se montrer patiente : “nous sommes ici pour durer. On ne fait rien de bon dans la précipitation : nous nous donnerons le temps qu’il faut” explique Fréderic Dechamps, cofondateur du groupe. Un discours qui détonne à notre époque, presque à contrepied d’une société de l’immédiateté, qu’il convient de souligner.

Récompenses et reconnaissances

De toute façon, Dominique London n’a pas attendu très longtemps pour récolter les premiers lauriers de Stalla Dhu. Depuis 2019, l’embouteilleur a trusté quelques belles médailles dans les meilleurs concours de la spécialité. Mais les plus belles récompenses sont peut-être ailleurs. L’arrivée dans le board d’une personnalité comme Christophe Navarre, ancien président et C.E.O du groupe Moët Hennessy (LVMH), véritable légende dans le secteur, vient assurément crédibiliser toute la démarche de Dominique London.

Autre reconnaissance, celle de l’équipe du Hof van Cleve, l’une des plus belles institutions gastronomiques de notre plat pays. Son chef, Peter Goosens (triplement étoilé depuis presque deux décennies) et son sommelier, Tom Ieven (meilleur sommelier de Belgique en 2018), ont décidé de mettre à leur carte, les spiritueux de Dominic London. “Cela me rend extrêmement fier, raconte Frédéric Deschamps, c’est la meilleure campagne de publicité que nous puissions nous payer“… avant d’ajouter avec un clin d’œil : “et puisque c’est le choix du chef et du sommelier, elle ne nous a rien coûté”… si ce n’est tout le travail réalisé en amont par Ron Morrison, serait-on tenté de préciser.

La route est encore longue pour Stalla Dhu, mais les débuts tonitruants de cet embouteilleur indépendant aux racines belge, il faut le saluer.