Top Chef : les Belges sur le gril

De toutes les concours de cuisine à la télévision, Top Chef est devenu la référence. L’émission française de M6 (retransmise en Belgique sur RTL-TVi) a poussé la spécialité à un niveau alors inédit. Un production aux moyens géants, une réalisation à couper le souffle, des épreuves devenues cultes, et la participation de chefs légendaires, ont forgé, année après année, la crédibilité de l’émission. La médiatisation offerte par Top Chef à ses protagonistes est telle qu’on peut légitimement se demander ce que le guide Michelin ou les Meilleurs Ouvriers de France doivent finalement au concours tant ces deux institutions sont mises en avant lors de la compétition.

15 saisons, 15 étoiles

Année jubilaire oblige, en 2024, la production a décidé de revoir sensiblement la formule et de mettre les petits plats dans les grands. Les trois chefs de brigades de l’année dernière, Philippe Etchebest (MOF, Le Quatrième Mur*, Maison Nouvelle*), Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière***) et Paul Pairet (Ultraviolet***) dirigeront ensemble une seule brigade. Elle sera opposée à celle de la cheffe Hélène Daroze (The Connaught***) qui, pour l’occasion sera épaulée par deux prestigieuses consoeurs : Dominique Crenn (L’Atelier Crenn***) et Stéphanie Le Quellec (La Scène**, ancienne lauréate du concours). Soit l’équipe des filles contre celle des garçons… voilà qui paraît bien anachronique à notre époque même si la production assure qu’il s’agit d’une coïncidence découlant de la volonté d’associer les trois chefs de brigades précédentes en opposition à celle de la cheffe de la brigade cachée (celle d’Hélène Daroze dans la saison 14).

Quoi qu’il en soit, cette quinzième saison rassemblera donc 15 étoiles. Le compte est bon. Quant à la brigade cachée, elle est maintenue, mais c’est désormais Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire***) qui la dirigera. Il sera accompagné, pour la dégustation, du célèbre critique culinaire François-Régis Gaudry.

3 “Belges”

Cette année, trois candidats auront la charge de représenter la Belgique dans le concours. Première surprise, le premier est … Français. Bryan Debouche nous vient en effet du Jura. Et s’il est compté chez les Belges, c’est qu’il a fait le choix de s’installer chez nous. “Je voulais travailler avec le chef Sang Hoon Degeimbre, à L’Air du Temps**. Je voulais voir sa cuisine végétale de haut vol, et ultra locale, dont les produits viennent de son jardin.” Si en Belgique, la notoriété de San Degeimbre n’est plus à faire, il semblerait donc qu’elle dépasse de loin les frontières de notre petit royaume. “Chez lui, j’ai pu apprendre à chercher le paroxysme du goût, la quête de l’harmonie des saveurs et l’exigence et la responsabilité environnementale. Il y a cette volonté de canaliser la puissance du goût des produits estivaux pour pouvoir s’en servir en hiver grâce aux propriétés de la fermentation. C’était très inspirant.” Quand à savoir si les secrets de la cuisine du grand chef d’origine coréenne peuvent être un atout dans le concours, Bryan Debouche se montrait plus réservé : “Tout ce qui touche aux fermentations, chères au chef Degeimbre, demande des processus très longs, allant de plusieurs semaines jusqu’à plusieurs mois… c’est incompatible avec le rythme des tournages. Cette forme de cuisine n’est pas transposable à la télévision.” Le candidat avoue même avoir été un peu nerveux au moment d’être contacté par M6 : “J’ai même décliné le premier contact avec la production. Mais, en réfléchissant un peu, je me suis rendu compte que c’était justement parce que j’avais peur que je devais tenter l’expérience. J’ai contacté la production et me voici.” Une preuve de caractère suffisante pour aller jusqu’au bout ?

Le deuxième est Pol-Henri Dieu (dont le surnom “Popol” promet déjà une interminable série de jeux de mots plus ou moins douteux). Chef consultant pour Yves Mattagne (La Villa Lorraine**), ce Chaumontois de 25 ans prend cette année une sorte de revanche sur un rendez-vous manqué. En effet, Pol-Henri avait déjà été contacté par la production pour participer à l’émission. Malheureusement pour lui, la réouverture de La Villa Lorraine avec le chef Mattagne ne lui laissait pas le loisir de participer. Cette année, avec la bénédiction de son patron, il a lui-même contacté les équipes de Top Chef. “Je ne voulais plus perdre de temps : j’ai pris les devant” assume-t-il. Une démarche pro-active qui nous éclaire déjà sur la personnalité et la détermination du candidat brabançon.

Le dernier candidat belge, c’est un peu la surprise du chef ! En effet, Arnaud Munster a eu du mal à croire que l’appel de la production de M6 n’était pas une blague. “Au début, je ne voulais pas y croire. Je me suis demandé si l’équipe connaissait mon âge”. Il faut dire qu’à 20 ans, Arnaud Munster a plus le profil d’un apprenti que d’un chef accompli. Mais, bon sang ne saurait mentir : ses parents tiennent l’excellent Wine in the city* dont son papa, Eddy (lui-même titulaire d’une étoile au guide Michelin) est le chef. Ceci expliquant peut-être cette précocité. Après être passé chez Mauro Colagreco, au Mirazur***, à Menton, il a également fait un passage chez Tasmus Kofoed, au Géranium*** à Coppenhague, le jeune chef ambitionne lui aussi de faire la course aux étoiles : “Je rêve de décrocher une étoile. C’est une référence partout dans le monde. Mais avant ça, je reste ouvert à ce qui se présentera à moi : j’ai quitté mon boulot précédent. Je voulais être libre de répondre à d’éventuelles sollicitations qui viendraient après Top Chef” explique le jeune talent. Notons qu’à 20 ans, Arnaud Munster a, pour ainsi dire, toujours connu Top Chef, quand bien même, enfant, ce parfait bilingue habitait en Flandre : “Au Nord du pays, personne ne connait vraiment Top Chef, puisque l’émission n’est pas diffusé en nééerlandais, mais, habitant tout proche de la frontière linguistique, j’avais la chance de pouvoir la suivre sur RTL-TVi.”

Expérience culinaire… et humaine !

Si, à l’heure où nous les rencontrions, nos trois candidats prenaient tous les précautions du monde pour ne pas révéler la moindre information sur leur parcours dans la compétition, nous brûlions d’envie de savoir ce que leur participation (avant une éventuelle finale) leur avait apporté. Le benjamin de Top Chef 2024 l’assure : “on apprend évidemment d’un point de vue culinaire. Entre deux épreuves, il y a beaucoup de temps et nous le passons entre candidats. Et de quoi parlent des cuisiniers lorsqu’ils se rencontrent si ce n’est de cuisine ? Recettes, astuces, contact… Nous échangeons plein de choses et il y a une vraie camaraderie entre-nous. L’autre grand apprentissage, il est humain.”

Pol-Henri Dieu pointe un autre axe de progression : “de mon point de vue, on apprend à gérer son stress et les imprévus. Aujourd’hui ça me sert tous les jours dans mon rôle de consultant pour le chef Mattagne.” Entre technique et rencontre, Bryan Debouche résume bien le sentiment général “on apprend surtout sur soi-même. Évidemment, travailler à côté de MOF’s ou de chefs triplement étoilés est éminemment riche, mais Top Chef, c’est finalement moins une expérience gastronomique qu’une aventure humaine.”

Et pour les spectateurs, cette aventure commence ce soir !

Photo de couverture : © M6/Pierre Olivier