Laurent Azoulay, le chef du seul étoilé de Méribel

Une cuisine délicate et généreuse, voilà ce qu'écrit le guide Michelin, avec une carte où la primesautière Provence, terroir natal du chef, côtoie la plantureuse Savoie. Laurent Azoulay vous invite à une évasion gourmande, entre garrigue et alpage.

Eventail.be - Comment êtes-vous en quelque sorte 'arrivé' à Méribel ?

Laurent Azoulay - L'ancien directeur du Kaila venait parfois au Saule Pleureur, mon restaurant à Monteux, dans le Vaucluse, et, séduit par ma cuisine, il m'a proposé de monter sur Méribel pour venir diriger l'Ékrin. Il souhaitait ancrer la gastronomie dans son établissement, un incontournable pour un cinq étoiles. J'ai rencontré les propriétaires mi-novembre et il fallait que tout puisse être opérationnel début décembre. Ce fut un peu une course contre la montre. J'ai du penser à la carte, former des équipes et, à peine ouvert, nous avions déjà la visite d'un inspecteur du Michelin ! Ce fut un nouveau challenge pour moi et en même temps, la découverte de Méribel où je venais pour la première fois.

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- Quelle a été votre formation ?

- Mon cursus est assez classique. Il a été suivi d'un service militaire à l'Élysée puis au Ministère de l'Education nationale. Je suis entré chez Ducasse, puis chez Gaignaire à Paris, puis chez Ducasse à Monaco, ensuite chez Jean-Marc Banzo à Aix-en-Provence, puis chez Jacques Chibois à Grasse où j'étais sous-chef. Au Tresoms, à Annecy, j'étais mon propre chef, et peu après, j'ai ouvert mon propre restaurant.

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- Quels pourraient être les maîtres-mots de votre cuisine ?

- Je suis assez d'accord avec le Michelin qui qualifie ma cuisine de 'délicate et généreuse'. Je voulais pouvoir combiner Savoie et Provence avec notamment l'huile d'olive et la présence du bois d'olivier à table. J'ai essayé d'établir un menu authentique en déclinant notamment la truffe, un de mes produits phare. J'aime manger et je suis en constante recherche de bons ingrédients. En Provence, je prospecte, je prépare ma saison et je rencontre les artisans. je partage parfois avec mes collègues de petits cultivateurs qui ne peuvent travailler avec les centrales car leur production est trop faible. Cela va des pommes, des poires, aux poissons pêchés dans les lacs. Pour les fromages, par exemple, je collabore avec Pierre Gay d'Annecy et 80% de mon plateau est originaire de Savoie.

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- Aujourd'hui, le fait d'obtenir une étoile est-il toujours aussi important ?

- J'en possède déjà une et j'aimerais aller en chercher une autre. Donc, oui, d'une certaine façon, les chefs aspirent à être reconnus. L'avantage pour moi à l'Ékrin, c'est d'être dégagé des contraintes administratives. Je peux donc entièrement me focaliser sur mes assiettes. La pression est certes importante pour ne pas perdre l'étoile déjà gagnée et il faut travailler sans cesse la sélection des produits, la justesse des cuissons, les accords et les assaisonnements. Tout doit être parfait pour contenter le palais des clients qui ont l'habitude des bonnes tables et pour épater les papilles des néophytes.

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- Vous avez aussi ouvert une épicerie fine. Comment est née cette idée ?

- Le bokal, est une épicerie gourmande avec une sélection de produits frais pour les résidents et les gens en chalet. Nous proposons une gamme d'entrées, de desserts, de sauces, de plats, de soupes pour ceux qui ont skié toute la journée et qui aiment bien manger. Nous jouons sur la saisonnalité et il n'y a bien entendu aucun additif. Je suis assez satisfait du succès rencontré.