Le Bocconi : gastronomie made in Italy

L’Éventail – Comment définiriez-vous la gastronomie italienne traditionnelle et comment l’avez-vous intégrée à votre cuisine ? L’avez-vous adaptée à la cuisine belge ? 

Igor Rosi – Nous accueillons ici, à l’Hôtel Amigo, une clientèle internationale à laquelle nous nous adaptons pour présenter le meilleur, tout en restant fidèles à notre vision du terroir et de ses innombrables délices. Nous ne voulons pas dénaturer les produits pour offrir ce dont l’Italie regorge : du goût, des saveurs et le charme du savoir-faire méditerranéen. Ma cuisine est fidèle aux traditions de mon pays. Je la veux simple et familiale, avec des produits de qualité, sans alourdir les plats avec une foule d’ingrédients. Vous pourrez déguster mes spécialités en vous régalant avec seulement trois, voire maximum quatre ingrédients par plat. Beaucoup de chefs les surchargent avec trop d’informations gustatives. Trop de saveurs différentes dans une même assiette dénaturent le goût, à mon avis. Il n’est pas nécessaire d’en faire trop pour satisfaire les papilles.

J’ai mis sept ans à dénicher les meilleurs producteurs toscans, siciliens et piémontais, mais aussi belges, pour offrir le gratin à nos clients qui attendent beaucoup de notre travail. C’est un moment privilégié de détente, de plaisir, et leur expérience doit être unique. La viande provient d’un artisan belge, le parmesan est d’origine italienne mais termine son affinage ici, en Belgique, pendant trente-six mois, à la maison Van Tricht. Les légumes et l’huile d’olive sont acheminés par train pour éviter que le froid en altère le goût. La mozzarella est livrée deux fois par semaine pour assurer une fraîcheur irréprochable. En fonction de la saison, nous achetons aussi, ici, chez nos maraîchers locaux.  Tout est pensé pour préserver l’authenticité.

– Les pâtes, cet incontournable de la tradition italienne, sont proposées sur votre carte. Quelle est votre touche personnelle ? Quels conseils pourriez-vous donner pour les préparer comme un chef ?

– Quand je suis arrivé à l’Hôtel Amigo, j’ai voulu proposer des pâtes faites maison pour les raviolis ou les lasagnes. Elles remportent un vif succès. Nous utilisons aussi des pâtes traditionnelles pour préparer les spaghettis al dente. Ce qui est impossible avec les pâtes fraîches, évidemment. Les pasta al pomodoro*, par exemple, sont appréciées de tous et se préparent en quelques minutes.

Pour les tomates, je conseille d’utiliser la Pisanello de Toscane qui a une pulpe rouge assez forte, les San Marzano ou les “cœurs de bœuf”. Mais si vous voulez une cuisine de tradition, je vous conseille d’épouser un ou une Italienne et de bien vous entendre avec sa maman ! 

– Vous proposez Il pranzo della domenica pour réunir les familles autour de spécialités italiennes, le temps d’un lunch convivial, le dimanche. Pourriez-vous nous mettre l’eau à la bouche ?

– J’ai instauré cette tradition à mon arrivée et elle est aujourd’hui très appréciée. L’objectif est de réunir la famille et les amis autour d’un buffet et de prendre du temps de qualité avec les siens. Nous proposons du vitello tonnato, de la burrata, de la charcuterie, du risotto préparé en live, des lasagnes, un éventail de viandes et de poissons, un plateau de fromages qui change tous les mois. Les gorgonzola, taleggio, pecorino, robiola di Roccaverano se dégustent avec notre pain maison qui est servi avec de la confiture. Les desserts sont signés Ducobu et nous y ajoutons le dessert phare de l’Italie : le Tiramisu Bocconi. Préparé 100 % maison, à l’espresso et sans Amaretto, cette douceur ravit petits et grands.

Notre cave a aussi de quoi séduire les amateurs de vins et de notre incontournable Prosecco. Nous nous adaptons aussi aux restrictions alimentaires lors de la réservation. Les personnes intolérantes au lactose, au gluten, les végétariens, les végétaliens se régaleront tout autant. Nous portons une attention toute particulière à satisfaire l’ensemble de notre clientèle.

*Recette Pasta al Pomodoro

1. Émondez les tomates, tout d’abord, pour enlever facilement la peau. Cassez ensuite la chair avec les mains, pas au couteau. Comptez cinq à six tomates par personne.

2. Épluchez 3 gousses d’ail sans les écraser. Gardez-les entières. Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive, ajoutez la chair de tomate, les gousses d’ail et du basilic frais. Faites revenir 15 minutes.

3. Pendant ce temps, cuisez les pâtes à l’eau. Si la cuisson est de 12 minutes, cuisez-les seulement 9 minutes dans l’eau bouillante, et terminez la cuisson dans la sauce tomate.

4. Saupoudrez ensuite de parmesan et de quelques feuilles de basilic ciselées.