Vins suisses, trésors méconnus des Alpes

Les vignerons suisses n’ont pas dû en croire leurs oreilles à l’écoute du dernier CD de Prince qui contient une ode… à leurs vignes ! Le morceau intitulé Lavaux, du nom de l’appellation emblématique qui surplombe le lac Léman, est une promesse de retour à l’essentiel : “Emmenez-moi dans les vignobles de Lavaux, je veux voir les montagnes d’où s’écoulent des cascades, la vie ailleurs me déprime… Peu m’importe qu’elles soient couvertes de neige, que la route soit étroite… quel que soit mon chemin, il me mènera chez moi, à Lavaux, à la maison”. Vu à travers les yeux de cet immense artiste, les vignes d’altitude semblent un havre de paix, un paradis ! On ne peut que croire Prince sur parole lorsqu’on contemple, depuis le belvédère de Lavaux, les vignes alentour qui se reflètent dans les eaux étincelantes du Léman. Les gens du pays l’appellent “la Côte d’Or”.

Trois soleils

S’il y a deux Côtes d’Or en Suisse, celle du lac Leman et celle du lac de Zurich, elles ont un point commun, celui de bénéficier toutes deux des fameux “trois soleils” qui donnent aux vins de ces terroirs leur tempérament unique. Le premier est le “vrai soleil”, le deuxième est celui qui réchauffe les murs de pierre et le troisième, celui qui se reflète sur les eaux du lac. Le Rhône s’y perd, avant de retrouver son chemin en direction de Genève.

Les vignobles helvètes constituent une mosaïque : de sols, de climats, de cépages, de savoir-faire et de traditions. Pierre après pierre, parchet après parchet (parcelle, NDLR), siècle après siècle, les vignerons suisses ont su redessiner le paysage et arrimer leurs vignes à la roche pour y façonner des vins révélateurs d’une infinité de terroirs. Sur chaque rangée de vignes on peut lire l’âme rude et profonde de ce pays, mais la douceur réside dans ses vins où chante le calcaire.

Si le cépage le plus cultivé est le pinot noir – qui occupe 3950 hectares –, le chasselas s’y exprime sur quelque 3650 hectares. On connaît le goût de ce cépage dans sa jeunesse, mais on ignore ses capacités de vieillissement. Passé dix ou vingt ans, le chasselas s’exprime sur des arômes de truffe et de sous-bois avec une remarquable longueur de bouche. À goûter absolument !

Plus loin, le Valais compte 5000 hectares de vignes, soit le tiers de l’encépagement suisse. C’est, il faut le dire, un vignoble héroïque, au fonctionnement rural, où les vignerons sont à la fois éleveurs et agriculteurs, donc toujours paysans. À voir ces pleins et ces déliés, ces parois et ces éboulements, une multitude de parcelles au sous-sol différent constituent ce vignoble haut perché, aux dénivelés souvent vertigineux.

Cela commence dans le Haut-Valais, le pays des Walser, là où on parle encore le Wallisertiitsch, un des plus anciens dialectes de la Confédération helvétique. Rocailleuse et gutturale, cette langue semble jeter des ponts par-dessus les vallées latérales et sur les escarpements de Visperterminen, non loin de Visp, où se perche le vignoble le plus haut du pays, à 1100 mètres d’altitude. Là poussent des ceps insolites, tels le gwäss (gouais), le rare et ancien himbertscha, l’eiholzer et le plantscher aux origines hongroises. Au-delà de 900 mètres, les cépages rouges perdent peu à peu leur équilibre. Les tanins ne mûrissent plus, l’acidité est trop élevée par rapport à l’alcool. Mais, entre 500 et 900 mètres, on obtient des pépites. En altitude, les maladies de la vigne se font plus rares, les prédateurs plus discrets. Il est ainsi plus “aisé” pour les producteurs de travailler en bio, voire en biodynamie. Mieux, cette viticulture contribue à la sauvegarde de la biodiversité. Elle se retrouve dans les verres, conférant aux vins une palette d’expressions incommensurable. Mais ces vins, que l’on peut qualifier de “montagnards”, ont malgré tout comme point commun la fraîcheur et la minéralité.

Nos coups de cœur

Vivace Räuschling, Jonas Ettlin

Le Räuschling est un cépage ancien cultivé uniquement dans le canton de Zurich. Il impressionne par ses arômes subtils d’agrumes, sa fraîcheur et son acidité élégante. Celui de Jonas Ettlin vient d’arriver sur le marché. Cultivé sur un hectare en biodynamie et non filtré, ce blanc inédit a un charme fou avec son goût marqué de poire, de fleurs blanches et d’épices. Idéal avec des crustacés et du foie gras ! Ettlin, vigneron humble et engagé, se donne beaucoup de mal pour produire 800 bouteilles de ce vin qui ne fait pas de bruit mais demande du silence pour l’approcher. Les sommeliers ne se sont pas trompés, ceux du Ritz et du Crillon y croient déjà ! Bonne nouvelle : Jonas Ettlin, qui ne possède que trois hectares, a depuis peu un importateur en Belgique, Vinetiq. Plus qu’un coup de cœur, une révélation !

Prix : 50 euros environ
Où : Wine by JET, Uetikon am See • jetwine.ch

Sélection Tradition Neuchâtel, non filtré 2023, Château d’Auvernier

Au nord du lac de Neuchâtel, Henry Aloys représente la 15^e génération, depuis 1603, à la barre de ce château de famille reconnu comme patrimoine cantonal, possédant 43 hectares en propre. Ce vigneron-encaveur vinifie plus de quinze vins différents, pour un total de 450 000 bouteilles. Le Château d’Auvergnier est ainsi la plus importante propriété viticole de Neuchâtel. Parmi les quinze cuvées réalisées ici, le “Brut de cuve” est un vin atypique. Robe pâle, nez de tilleul, ce vin, soutenu par une pointe de pétillance due à son élevage sur lies, est issu du chasselas fendant roux. C’est assurément un vin festif, salin et soyeux, comme on en cherche souvent mais que l’on a du mal à trouver. Un non filtré qui assurera cinquante ans de garde sur le millésime 2024.

Prix :14 euros env.
Où : caves du Château d’Auvernier, Auvernier • chateau-auvernier.ch

Petite Arvine, domaine Jean-René Germanier, AOC Valais

Dans ce domaine situé à Balavaud, un hameau de la commune de Vétroz en Valais, Gilles Besse travaille en famille avec son oncle qui a… sept ans de plus que lui ! Ils sont à la fois propriétaires et vignerons encaveurs, c’est-à-dire qu’ils achètent du raisin pour le vinifier eux-mêmes. Leur terroir est si morcelé qu’ils vinifient au moins une quarantaine de cuvées différentes, dont cette petite Arvine typique, très pâle et brillante, au goût d’agrumes, avec une finale saline et des arômes de rhubarbe confite. Idéale en apéritif ou avec des poissons et crustacés. On aime aussi son Cornalin, un cépage rouge emblématique de la Suisse.

Prix : 28 euros env.
Où : domaine Jean-René Germanier, Vétroz • jrgermanier.ch