Baptiste Loiseau (cognac Louis XIII) : "le temps est le plus précieux des ingrédients"

L’Éventail – Racontez-nous votre parcours…
Baptiste Loiseau – Enfant du pays, puisque né à Cognac, je ne suis pas pour autant issu d’une famille de viticulteurs ou de négociants viticoles. En revanche, je me suis très tôt passionné pour le vin et l’agronomie. C’est donc très naturellement que je me suis orienté vers des études en œnologie et agronomie. Après quelques missions en tant qu’œnologue en France et à l’étranger, je suis revenu en 2005 dans ma région d’origine. J’ai rejoint la maison Rémy Martin en 2007, comme ingénieur-conseil dans l’équipe de Pierrette Trichet, maître de chai de l’époque. Ce fut la rencontre d’une vie. Elle m’a rapidement fait confiance et m’a fait grandir professionnellement et personnellement. À ses côtés, j’ai d’abord appris à reconnaître, puis à sublimer le style des eaux-de-vie de la maison, mais aussi à créer des liens forts et sincères avec nos partenaires viticulteurs. Alors que je n’avais aucune prétention de prendre la relève, Pierrette Trichet m’a proposé, en 2014, de lui succéder comme maître de chai.

– Cognac est un grand terroir, mais un petit territoire. Comment, dans ces conditions, affirmer le style unique d’une maison comme Louis XIII ?
– La région de Cognac, ce sont six crus différents (Bois ordinaires, Bons Bois, Borderies, Fins Bois, Petite Champagne et Grande Champagne, NDLR). La maison Rémy Martin s’approvisionne exclusivement dans les deux crus centraux de l’appellation : la Petite et la Grande Champagne. Pour Louis XIII, toutes les eaux-de-vie sont issues de Grande Champagne. Seules celles au caractère aromatique singulier et au potentiel de vieillissement d’exception sont sélectionnées pour rentrer dans la composition du cognac Louis XIII. Après le raisin, notre deuxième ingrédient, c’est le temps. Il va permettre de concentrer, d’extraire, de révéler l’élégance et la richesse de nos eaux-de-vie. Leurs notes aromatiques, qui se développent avec le temps dans des fûts de chêne français, se rapprochent des saveurs tertiaires typiques des alcools bruns : fumée, épices, cuir, tout en gardant la fraîcheur naturelle du fruit dont elles sont issues.

– En parlant de fûts, Louis XIII est-il élevé dans des tierçons ?
– En effet. Les tierçons, ce sont des fûts de 520 à 580 litres environ qui servaient traditionnellement à transporter le cognac sur les gabares, ces bateaux à fond plat qui transitaient sur la Charente vers la côte Atlantique. Plus allongés que les fûts classiques, leurs douelles sont également plus fines. L’assemblage des eaux-de-vie qui composent Louis XIII se termine dans ces tierçons centenaires, issus des forêts du Limousin. Ce sont de petits joyaux de que nous chérissons. Ils sont tous uniques et la façon dont les eaux de vie interagissent avec eux est, elle aussi, singulière. Nous suivons leur évolution avec attention et de manière individuelle jusqu’à ce qu’elles atteignent leur “point d’équilibre”. Il nous arrive d’observer un vieillissement particulièrement intéressant et prometteur dont nous-mêmes n’avons pas le secret.

– C’est ce qui vient de se passer avec Rare Cask 42,1 ?
– Exactement. Après avoir découvert un tierçon au développement aromatique absolument exceptionnel, j’ai patiemment attendu qu’il atteigne ce fameux “point d’équilibre”. C’est la troisième fois dans l’histoire de la maison que ceci advient. Il s’agit toujours d’un moment personnel intense pour le maître de chai : riche en souvenirs et en émotions. Pierrette Trichet avait révélé la première édition, Rare Cask 43,8, en 2009, puis la seconde, en 2013, avec Rare Cask 42,6. C’est à mon tour de révéler, Rare Cask 42,1 : une merveille de la nature et du temps ! Au nez, il présente des notes florales d’iris, de rose et de lilas. En bouche, on trouve d’abord des arômes intenses de cire, de noix et de sous-bois, avant de retrouver les fruits, notamment exotiques, comme l’ananas, ainsi que la fleur d’oranger. Ces notes évoluent ensuite doucement vers quelque chose de plus herbacé, comme le thym ou le romarin, pour terminer avec les arômes tertiaires typiques des grands spiritueux comme le chocolat, les sous-bois et le tabac. Il s’agit d’un équilibre délicat entre rondeur et raffinement. Cette ultime expression du cognac Louis XIII, issu d’un seul et unique tierçon, est disponible dans un nombre limité de 775 carafes.

– Une édition limitée présentée dans une carafe de cristal d’un noir intense… Pourquoi ce choix ?
– D’abord parce que c’est une excellente façon de préserver ces eaux-de-vie exceptionnelles. Ensuite, c’est aussi une métaphore du temps qui passe dans l’obscurité des chais. Cela faisait des années que cet assemblage attendait, caché, dans la pénombre. Nous souhaitions lui rendre hommage, le révéler au monde avec cet habillage exceptionnel et rare dans le monde des spiritueux, fruit de la technicité et du savoir-faire inégalable du cristallier Baccarat.

Photo de couverture : Baptiste Loiseau entouré des précieux tierçons de la marque © Quentin Caffier/Agence Carnage