Dans les coulisses des cuisines du “Taittinger”

Alors que dans l’univers de la gastronomie contemporaine, les concepts fleurissent aussi vite qu’ils ne fanent, la longévité du Taittinger dit tout de son sérieux et de sa crédibilité. Destiné aux jeunes chefs, en plus de cinquante ans, il a contribué à lancer les carrières de cuisiniers comme Joël Robuchon (en 1970), Michel Roth (1985), Régis Marcon (1989), Bernard Leprince (1995)… Un palmarès en forme de constellation ! Côté jury, les noms ne sont pas moins ronflants : Guy Savoy, Michel Troisgros, ou Gilles Goujon l’ont tous présidé Aujourd’hui, c’est Emmanuel Renaut, (Meilleur Ouvrier de France – chef 3 étoiles du Flocon de Sel, à Megève) qui est à la tête d’un jury international. Estimé et reconnu (voir, plébiscité) par la profession, le Taittinger est souvent surnommé “l’Everest de la gastronomie”.

Un concours patrimonial et vivant

Bien avant les succès populaires de shows télévisés comme Top Chef ou Master Chef (pour ne citer qu’eux), le Taittinger, au même titre que le Concours mondial de la cuisine (les fameux Bocuses d’Or, lancé en 1987) ou que le concours culinaire du Meilleur Ouvrier de France (MOF), organisé depuis 1924, le Taittinger fait partie de l’histoire de la cuisine française et internationale. Vitalie Taittinger, présidente la maison champenoise (et fille de Pierre-Emmanuel Taittinger qui avait racheté, en 2006,  la marque fondée par son grand-père, Henri, au fonds d’investissement américain Starwood Capital Group), assume cet héritage : “nous pensons qu’en poussant les chefs à se révéler, à se réinventer techniquement, à exprimer leur personnalités dans ce concours que nous voulons très exigeant, nous pouvons accompagner l’avenir de la gastronomie. À travers ce prix, nous voulons garder ce patrimoine français plus vivant que jamais !”

La Belgique dans la cour des grands

Pour cette 55e édition du Taittinger, seulement huit candidats, triés sur le volet, étaient en compétition. Seuls huit pays ont eu le privilège de sélectionner un candidat à envoyer en finale. Au milieu de ce concert gastronomique, la présence de notre petite Belgique interpelle. Pas Jean-Pierre Redont, qui coordonne et organise le prix pour Taittinger : “la Belgique est une vraie terre de gastronomes. Les Belges savent produire et reconnaître les bons produits. Ils savent non seulement les cuisiner, mais mieux encore, ils savent les déguster et les apprécier.” Pour ceux qui en doutaient encore, notre réputation de fins becs n’est plus à faire !

C’est à L’Eau Vive, chez le chef Pierre Résimont, que nous devisons avec Jean-Pierre Redont. Et ce n’est pas un hasard. C’est en effet le chef deux étoiles de Profondville qui a sélectionné l’heureux élu chargé de défendre nos couleurs à Londres, à l’occasion de la finale du concours. C’est la recette de Nicolas Tournay, chef du restaurant Le Mont-à-Gourmet, à Gouy-lez-Piéton, qui lui a tapé dans l’œil (et au palais). Nicolas fait partie de cette jeune génération de chefs ambitieuse, amoureuse de son terroir, mais pas figée dans son passé. Sa cuisine est généreuse mais précise, moderne, technique et surtout : savoureuse. Ce n’est sans doute pas pour rien qu’on lui trouve des points communs avec celle du chef Résimont. En plus, c’est une bête de concours. Il a notamment remporté le concours du 1er cuisinier de Belgique, organisé par le Club Prosper Montagné de Belgique, et dont le président du jury n’est autre que Peter Goossens, chef 3 étoiles du Hof van Cleve. Sacrée référence.

Le thème de cette année, annoncé par Emmanuel Renaut : le porc. “Cochon ménapien et gambero rosso di Mazara”, sous cet intitulé, le plat de Nicolas Tournay réunit donc, dans un accord terre-mer, un savoureux morceau de porc et un crustacé. C’est ce plat qui sera soumis à la dégustation du jury international en janvier à Londres. En plus de cette assiette, Nicolas devra également sortir une préparation surprise dont la teneure ne sera révélée aux chefs candidats que la veille de la finale. Cette année, ce fut “potage de légumes, soupe ou consommé sans protéines animales”. Un registre moins carnassier que celui de l’épreuve libre, mais pas de quoi faire trembler notre candidat national.

Temple de la cuisine londonienne

C’est avec tout cela en tête que nous nous retrouvons, le matin du 31 janvier, au 15 Bloomsbury Square, à Londres, au pied de la très prestigieuse Le Cordon Bleu London Culinary School, antenne londonienne de la fameuse école de cuisine française. C’est la première fois que la finale du Taittinger se déroule hors de France. Une volonté d’internationalisation, voulue par Vitalie Taittinger et dirigée par Jean-Pierre Redont, qui vise à promouvoir et développer la culture et la tradition de la cuisine d’auteur, hors de l’Hexagone.

Nous passons les portes de l’institution pour nous diriger à l’étage réservé au concours. Devant la cuisine, partiellement vitrée, ça grouille : experts et critiques gastronomiques, presse internationale (L’Eventail est le seul média belge à avoir été convié), cela grouille… en chuchotant. Et pour cause, de l’autre côté de la vitre, les visages sont tendus, les gestes nerveux mais précis. La tension est palpable. Pour autant, on ne retrouve pas l’ambiance agitée retransmise dans les shows culinaires. Dans les cuisines du Taittinger, personne ne crie, personne ne court, on ne s’agite pas vainement. On sent que l’heure tourne et que tous les gestes comptent.

Nous aperçevons Nicolas, dans sa veste au col noir-jaune-rouge. Il échange avec le commis qu’on lui a assigné (un élève du Cordon Bleu). Il montre ce qu’il faut faire et comment il attend qu’on le fasse. Au fond des cuisines, un autre col tricolore retient notre regard. C’est celui de Bernard Leprince, chef et Meilleurs Ouvrier de France. Il a lui-même remporté Le Tainttinger en 1985. Il fait partie, avec Amandine Chaignot (cheffe du restaurant Pouliche à Paris) et Kenichiro Sekiya (gagnant du Taittinger en 2018 et chef de l’Atelier Robuchon, à Tokyo) du jury “cuisine”, chargé d’observer, de noter, le comportement des chefs candidats : attitude, collaboration avec le commis, technique de cuisine, utilisation des ingrédients et produits….

De quoi décontenancer Nicolas Tournay ? “Évidemment, la présence de ces grands chefs impressionnent. Quand on voit arriver Emmanuel Renaut en cuisine, on se raidit automatiquement, raconte Nicolas. Mais on ne se laisse pas déconcentrer et ils nous laissent travailler comme on l’entend.” Et heureusement parce que Nicolas lutte avec une difficulté supplémentaire : le barrage de la langue. Peu habitué à travailler dans la langue de Shakespeare, il dépense beaucoup d’énergie à faire comprendre à son commis anglophone ce qu’il attend de lui. “C’est sûr qu’à Paris plutôt qu’à Londres, l’histoire n’est pas la même” avouera Nicolas au terme de l’épreuve. Les complications administratives et logistiques en amont avaient d’ailleurs données le ton : “c’est passé à l’aller, mais j’espère que je pourrais rentrer en Belgique avec mes couteaux professionnels” déclare Nicolas en riant, effaçant un peu le stress qu’il venait d’endurer pendant plusieurs heures devant les deux postes de travail en cuisine qu’on lui avait attribué.

À côté des cuisines, dans une autre pièce aux allures de bocal vitré, le jury de dégustation est en plein travail, goûtant les plats qui sortent des cuisines dans un ordre précis et selon un horaire millimétré. L’ambiance est évidemment infiniment plus statique qu’en cuisine, mais tout aussi concentrée. Le silence est absolu. Des attitudes monacales pour un moment sacré ? Et parmis les saints du jour, on retrouve Emmanuel Renaut, Vitalie Taittinger et Dominique Crenn (cheffe trois étoile de l’Atelier Crenn, à San Francisco) mais aussi Éric Briffard (Meilleur Ouvrier de France, directeur de l’Institut des arts culinaires, Le Cordon Bleu, à Paris), Ryo Horiuchi (trois étoiles Michelin au Jardin de Tokyo) ou encore John Williams, chef (1 étoile) du Ritz londonien. Rien que du beau linge !

Après la dégustation, les candidats sont invités à défendre leur travail oralement devant le jury. Nous recueillons les premières impressions de Nicolas Tournay à chaud “C’était court… les conditions sont particulières. On évolue dans un petit espace (dont j’ai l’habitude d’ailleurs), avec deux postes de travail, et un petit frigo… Il faut pouvoir, rapidement, très rapidement s’approprier l’endroit, le matériel, trouver ses repères… faire et refaire, dix fois, cent fois, une recette dans une cuisine, c’est une chose, la refaire une seule fois ailleurs en est une autre. Je ne travaille jamais avec de l’induction par exemple. Il a donc fallu que je prenne rapidement la mesure de cette technique parce que ça change tout pour les cuissons.” Quant à ses chances de victoire : “je ne pense pas être dans les favoris, il me manque encore quelque chose pour pouvoir prétendre à la victoire d’un tel concours” admettra-t-il humblement.

Après cette ultime épreuve orale, les candidats ont quelques heures de répit avant la divulgation du 56e palmarès du prix pour lequel ils ont tant donné ce matin.

Les César de la cuisine ?

La cérémonie de remise des prix a lieu dans la très prestigieuse salle des Bafta Awards, cérémonie équivalente au Royaume-Uni des Oscars états-uniens… Et l’ambiance ce soir-là, y fait irrémédiablement penser. Tenue de soirée, champagne, hors d’œuvres gastronomique… Le Taittinger, c’est un peu la cérémonie des César de la cuisine.

C’est Pierre-Emmanuel Taittinger lui-même qui ouvre le bal des discours. Il y a chez lui l’élégance naturelle d’un homme du monde et l’on sent, au fond de son regard et dans la chaleur de sa voix, la même pétillance que dans les bouteilles qui portent son nom. Vitalie prend la suite de son père au micro. À l’espièglerie de son discours, elle ajoute la classe de son maintien. Un peu plus tôt, entre la dégustation et l’examen oral, au Cordon Bleu, elle nous avait confié toute sa satisfaction : “J’ai été impressionné par le travail phénoménal abattu par tous les chefs participants. Pour moi, c’est une grande réussite. Cette année particulièrement, nous pouvions ressentir toutes les personnalités de chacun des participants, ce qui correspond à la définition de la cuisine d’auteur que nous cherchons à défendre dans ce concours.” Les discours s’enchaînent, avec plus ou moins de bonheur. L’on nous présente les candidats, le jury et même l’éleveur porcin dont les bêtes ont servi aux candidats lors de la finale. Il s’agit de Richard Vaughan, de Huntsham Court Farm, qui a fourni les meilleurs morceaux de ses middle white porks, une ancienne race porcine qui avait presque disparue. Les minutes passent. La cérémonie est rythmée, mais la qualité des discoureurs ne parvient finalement plus à contenir l’impatience de toute l’audience (les candidats en tête) : l’heure du verdict a sonné.

Tout vient à point…

Il en était à sa troisième (et réglementairement dernière) tentative. Son abnégation a finalement été récompensée, Jan Smink remporte le 56e prix culinaire Le Taittinger. Cette persévérance – finalement – récompensée n’a donné que plus de relief et d’émotion à ce prix tant désiré et fait monter encore d’un cran l’émotion palpable dans toute la salle. “Filet de porc à la truffe cuit en brioche. Peau croustillante au shii take. Sauce porc & ail soufflé, boudin noir, pomme. Terrine au céleri-rave et jambon”, c’est l’intitulé de l’assiette qui lui vaut de remporter enfin le concours.

Nicolas Tournay n’est finalement pas sur le podium. Forcément déçu, le chef gouytois n’était pourtant pas abattu : “C’est une belle aventure. Pouvoir rencontrer tous ces grands chefs, c’était un vrai privilège… ils sont impressionnants quand même… Et puis, il y avait un grand respect mutuel entre les candidats. Cela restera un très bon souvenir. L’exemple de Jan (Smink) me donne envie de revenir”, nous soufflera-t-il à l’issue de la cérémonie, pensant déjà à l’année prochaine.

Dîner galactique

En attendant, profitons encore un peu du moment présent. Nous passons à table. C’est l’équipe des BAFTA qui a élaboré le menu, avec l’aide du chef Ryo Horiuchi, vainqueur de l’édition précédente du Taittinger. Les candidats de cette année ont leur propre table. Ensemble, ceux qui s’étaient affrontés dans la matinée, relâchent désormais la pression. Ils rient de bon cœur, commentent les assiettes, échangent leurs souvenirs… peut-être même leurs astuces de cuisine… il y a une franche camaraderie que les différences culturelles qui existent entre eux ne parviennent pas à étouffer.

L’assemblée est somptueuse. Les Baftas, habitués aux stars du cinéma, accueillent ce soir les étoiles de la cuisine. Vingt-sept, en tout, dans une seule pièce. Une véritable constellation Michelin rassemblée par Taittinger pour le prix culinaire. Éblouis par tant de lumière gastronomique, l’on pourrait être intimidé. C’est oublier à quel point, d’où qu’il soit, le petit-entre-soi de la cuisine peut être généreux et accessible. Nous ne boudons pas notre plaisir : ce soir-là, il y avait plus d’étoiles au Taittinger que dans le ciel…