Dansaert : zinneke lambic, echt brusseleir !

L’ouverture de la toute nouvelle brasserie du Brussels Beer Project le long du canal à Anderlecht (dont nous vous parlions en détails ici) posait la question de ce qu’allait devenir leur micro-brasserie de la rue Dansaert. Ayant toujours un coup d’avance, Sébastien Morvan et Olivier de Brouwer, les co-fondateurs de la brasserie, n’ont pas été pris au dépourvu : Dansaert deviendra un laboratoire d’expérimentation grandeur nature pour des bières de fermentations spontanées et des vieillissements en fût (en plus du shop et du bar, qui eux, restent, évidemment). Et puisque la vie est bien faite, il fallait que la plus célèbre des bières de ce genre soit bruxelloise : le lambic.

Le lambic est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). On l’élève pendant une ou deux années en fût de chêne. En vieillissant, il perd l’acidité qui caractérise sa jeunesse. Il est très faiblement pétillant et produit peu de mousse. Les gueuzes (le champagne de la bière, assemblages de lambics jeunes et vieux, refermentés en bouteille), les faros (des lambics adoucis par l’ajout de sucre candi brun) et les krieks ou pêcheresses (des lambics auxquels on ajoute des fruits entiers, comme la fameuse cerise de Schaerbeek), sont tous dérivés directement de lambic.

Au même titre que l’on peut faire du vin effervescent partout dans le monde, mais qu’on ne peut faire du champagne qu’en Champagne, qu’est-ce qui fait du lambic ce symbole de la bière bruxelloise ? Un champignon. Enfin, une levure sauvage (présente naturellement dans l’air) pour être précis. La bien nommée « Brettanomyces bruxellensis », qu’on ne trouve qu’à Bruxelles et dans la Pajottenland (la vallée de la Senne, en somme). Pour inoculer cette levure, le moût est versé dans un bac refroidisseur (appelé “coolship”), large et peu profond. Là, il refroidit à l’air libre où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages, dont la fameuse Brettanomyces bruxellensis. La bière est ensuite transportée dans des barriques (fûts ou foudre) pendant au moins un an, jusqu’à devenir du lambic. Un processus très long : « c’est le whisky de la bière » déclare en rigolant Sébastien Morvan.

Dans les Brabants, on compte encore une quinzaine de brasseurs et coupeurs produisant du lambic, de la gueuze, du faro ou de la kriek (Belle-Vue, Mort Subite, Timmerans, dans le Brabant flamand ; Tilquin dans le Brabant wallon) mais à Bruxelles, il n’y en avait plus qu’un : la vénérable brasserie Cantillon. Le dernier bastion de cette spécialité gastronomique bruxelloise avait fait, depuis 50 ans, et un peu par défaut, du lambic sa chasse gardée. Cet état de fait est révolu, puisqu’en décembre dernier, le Brussels Beer Project dévoilait un nouveau lambic à Bruxelles : Dansaert. « Si Bruxelles veut redevenir une capitale majeure de la bière dans le monde, elle doit commencer par retrouver, redécouvrir, développer ou renouveler ses plus grandes traditions. »

Depuis sa création, en 2013, le Brussels Beer Project à mis l’innovation au cœur de sa démarche. Alors n’était-ce pas un peu contradictoire de les voir s’intéresser à une bière si traditionnelle ? « Au contraire, s’exclame Sébastien Morvan.Les traditions sont très riches, mais elles ne peuvent pas prendre en otage l’innovation et la créativité. Au contraire, se cont des terreaux extrêmement fertiles pour faire naître de nouvelles choses. C’est ce que nous essayons de faire ici, avec ces nouveaux lambics ».

Parce qu’évidemment, il ne s’agit pas pour le BBP de sortir des lambics sans ouvrir des portes vers l’extérieur. Le premier lot était un cider lambic (un blend, avec du cidre issu de variétés rares de pommes et de poires de chez David De Vleeschauwer), le deuxième était vieilli en foudre de grappa. Le troisième, qui vient de sortir, est une collaboration avec une brasserie argentine : Juguetes Perdidos. Un quatrième est pratiquement prêt, fruit d’une rencontre avec Emelie Maeyens, du vignoble belge Drap, qui produit des vins natures à Oostkamp, au sud de Bruges.

On retrouve dans ces lambics la trame de fond des créations du BBP : des produits très belges (très bruxellois, même) mais ouverts aux influences du monde entier : « nous sommes de vrais bruxellois, donc d’authentiques zinneke » affirme Sébastien Morvan, en souriant.

Une autre grande constante au BBP : l’attention particulière à l’environnement. C’est la raison pour laquelle une importante partie de leur bière est produite à partir d’un orge issu du programme belge Pure Local d’agriculture régénérative et malté en Belgique par Belgomalt. « Pour les lambics, nous allons même plus loin, précise Sébastien Morvan, puisque nous avons établi un cahier des charges exclusif pour le maltage de cet orge pour affirmer encore un peu plus le caractère que nous désirons et réaffirmer ses saveurs de terroir. »

D’accord, d’accord, les bières de fermentations spontanées ont la cote, et ça, un peu partout dans le monde. Mais n’est-ce pas une hype de plus après celle des IPA et son cortège de bières très amères, très houblonnées ? « La bière industrielle a tout cassé, elle a standardisé les goûts, pire, elle a standardisé les papilles. Mais on arrive à une époque où, consommateurs comme producteurs, l’on redécouvre la liberté, on redécouvre des goûts que l’on avait oublié. Que ce soit dans le vin (avec le mouvement des vins naturels), le cidre, les spiritueux.. les gens sont désormais prêts à sortir de leur zone de confort, prêts à quitter l’univers du fast drink très formaté et sans reliefs, des boissons qui ne dérangent personne. Les gens veulent connaître désormais l’histoire du produit et surtout du terroir et des hommes qu’il y a derrière. Ils cherchent l’authenticité avant tout. Amertume, acidité… oui ce sont des modes… des détails plus tôt, par contre, cette recherche d’authenticité, nous faisons le pari qu’elle est partie pour rester ! »

Même s’il sont le fruit d’une tendance lourde qui s’installe durablement, il faudra tout de même se dépêcher pour déguster les lambics Dansart du Brussels Beer Project ; les précédents lots se sont épuisés en quelques heures seulement !