Raviole de brocciu, citron et pignons (pour 5 personnes)

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

• Pâte à raviole : 280 g de farine T55, 200 g de jaunes d’œufs
• Farce au brocciu : 100 g de brocciu, 1 c. à c. d’huile d’olive, 1 c. à c. de jus de citron, sel, poivre
• Sauce nage citron : 60 g de jus de citron, 140 g d’eau, 200 g de crème liquide, 150 g de beurre, sel

Préparation de la recette :

1. Pétrir les ingrédients de la pâte à raviole au batteur avec un crochet. Ajuster la quantité de jaunes d’œufs selon la texture souhaitée.
2. Laisser reposer la pâte au frigo pendant 2 heures au moins.
3. Préparer la farce en mélangeant les ingrédients au batteur (plat ou à la maryse), sans trop travailler la farce, pour ne pas trop la liquéfier.
4. Après les 2 heures de repos de la pâte à raviole, utiliser idéalement un laminoir à pâte pour l’étaler aussi finement que possible ou, à défaut, un rouleau à pâtisserie.
5. Faire des bandes de pâte et déposer à la poche des petits tas de farce bien espacés (les ravioles ne doivent pas être trop petites). Recouvrir le tout avec une autre bande de pâte étalée finement. Chasser l’air autour de la farce de façon à obtenir de petits monticules bien scellés. Ensuite, former les ravioles selon la forme souhaitée. Parachever au couteau (pour des bords carrés) ou à l’emporte-pièce rond si on souhaite obtenir une forme de “girasole”. Important : garder une marge en plus de la farce et bien souder les bords pour que les ravioles n’éclatent pas à la cuisson. Une fois les ravioles formées, on peut les surgeler et les cuire à l’eau bouillante salée comme des pâtes fraîches (compter env. 5 minutes), ainsi les ravioles tiendront bien à la cuisson.
6. Place à la sauce : faire bouillir tous les liquides et les monter au beurre froid avec un mixeur plongeant, hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.
7. Plonger les ravioles cuites dans la sauce citronnée pour plus de gourmandise ou les disposer sur assiette et les napper de sauce par la suite.
8. En guise de finition : garnir de quelques feuilles de capucines du jardin ou de pignons de pin torréfiés au four.