Side by Sight : la joie retrouvée de la gastronomie d'exception !

Les mesures de distanciations physiques et l'ensemble des mesures sanitaires ont mis tant de secteurs sur les genoux. Les plus emblématiques d'entres-eux sont ceux liés à la culture, l'événementiel ou l'horeca. Mais elles ont aussi permis de mesurer le degré de résilience des acteurs de ces marchés. Ceux qui nous occupent aujourd'hui ont su faire preuve d'inventivité pour rebondir et offrir à leurs clients une expérience que l'on aurait cru impensable il y a moins d'un an !

The Hôtel et le plus luxueux de Bruxelles © The Hotel

The Hotel a beau être l'hôtel les plus luxueux de la ville et offrir l'une des vues les plus époustouflante de la capitale, sans touristes, sans voyages d'affaire... il tourne au ralenti. Et comme les coûts d'exploitation eux, ne baissent pas, il faut trouver un moyen de relancer l'activité.
Le management de l'hôtel envisage alors d'attirer dans ses cuisines désormais vides, un chef prestigieux. Ils cherchent à entrer en contact avec Sang-Hoon Degeimbre, l'un des plus grand chef du pays. Sa fabuleuse cuisine végétale de son restaurant L'Air du Temps est créditée de deux étoiles par le célèbre guide rouge. C'est Sachin Malhorta, maitre d'hôtel et sommelier du restaurant San Sablon, qui prend l'appel de The Hotel. La proposition est tentante, mais il lui semble difficile d'exporter l'expérience vécue dans la ferme de Liernu où le chef Degeimbre a posé ses pianos, en pleine nature. « On ne délocalise pas si simplement L'Air du Temps » nous explique Sachin. « En revanche, le chef Degeimbre a ouvert 2 restaurants à Bruxelles et son ancien second, a lui aussi ouvert un établissement dans la capitale » poursuit l'ingénieux Sachin, jamais à court de bonnes idées.
Les négociations aboutissent, et nait alors Side by Sight, l'une des plus extraordinaire « covid experience » qu'il ne nous ait été donné de vivre.

Les chefs de Side by Sight, de gauche à droite : Valerio Borriero (San Sablon), Toshiro Fuji (Toshiro) et Kevin Perlot (Vertige)

Les chefs bruxellois du clan Degeimbre, Kevin Perlot (Vertige), Valerio Borriero (San Sablon) et Toshiro Fuji (Toshiro) s'installent donc à tour de rôle dans les cuisines de The Hotel et proposent chacun un menu 4 services servi dans une des chambres Deluxe Panorama de l'hôtel, aménagée, spécialement pour l'occasion, en restaurant privatif.

L'excellence à tous les étages

Nous arrivons à l'hôtel à 19h00 et nous prenons directement possession de notre chambre, au 16^e étage. Juste le temps s'imprégner de l'ambiance « hyper luxe » de The Hotel, de découvrir une vue plongeante sur le palais d'Egmont et ses jardins, le boulevard de Waterloo, le palais royal, la tour RTBF, et même, l'Atomium. C'est simplement superbe.

360 degree view on the snowy roofs of Brussels. © Emmanuel Manderlier.

Publiée par The Hotel - Brussels sur Jeudi 18 février 2021

Direction le 22^e étage et les chambres Panorama Deluxe où l'expérience se poursuit. À la sortie de l'ascenseur, on est accueilli comme au restaurant par un maitre d'hôtel (en l'occurence la charmante Margot Moons, l'attachée de presse des restaurants de San Degeimbre) qui nous amène à notre table, enfin, à notre chambre. La nôtre, située à un angle du bâtiment offre une vue pratiquement surréaliste sur le palais de justice et la place Stéphanie. Une belle table dressée pour deux a pris la place du lit dans la chambre, la télévision affiche le menu et diffuse une musique d'ambiance rythmée et apaisante.

© M.B.

L'apéritif nous attend déjà : un sablé parmesan, mousseline de chou-fleur et pickles. Une petite bouchée qui combine avec adresse le croquant du sablé, l'acidité des pickles et la douceur de la mousseline. Accompagnée d'une flute de Rufus rosé, le ton est donné : on est déjà sur orbite.


Nous dégusterons ce soir le menu imaginé par le chef Kevin Perlot, du restaurant Vertige (autrefois San Bruxelles). Pourtant, c'est bien le sommelier de San Sablon, l'ineffable Sachin Malhorta, qui vient, discrètement remplir nos verres en vue de l'arrivée de la première entrée de la soirée : un verre de Terre Charlot 2018 du Château de Bioul. « Il n'y aura que du belge dans les verres ce soir » commente-t-il enthousiaste. S'il officie ce soir, c'est que les équipes des trois restaurants participants sont mélangées pour l'occasion, même en cuisine. D'ailleurs, les trois chefs cuisinent ensemble et s'entraident. « C'est un vrai travail d'équipe : on cuisine à 6 mains avec Valerio et Toshiro » nous expliquera plus tard dans la soirée Kevin Perlot lorsqu'il viendra, en personne, nous amener les mignardises qui clôtureront le menu et la soirée. Cette ambiance collective et solidaire se ressent dans le service et contribue à l'ambiance très positive qui règne dans l'air.

Side by Sight: un dîner gastronomique avec vue sur #bruxelles La semaine dernière, nous lancions notre tout nouveau...

Publiée par Vertige Bruxelles sur Vendredi 2 avril 2021

Et du positivisme, il en faut pour mener à bien un service difficile dans une série de chambres individuelles. Du positivisme, de la rigueur et de l'organisation. Toute la mise en place se fait la semaine. Le jeudi, le staff du restaurant prend possession des vastes cuisines de l'hotel et s'attelle à la confection du menu. Les plats sont alors montés au 22^e étage par l'ascenseur où ils sont dressés en quelques minutes, avant d'être servis dans les chambres.

Du plaisir dedans et dehors 

La première entrée arrive : un ceviche de truite d'Ondenval, algue et jus de pomme vertlivèche. L'ensemble est très péchu : un vrai bonbon salé et acidulé qui fond en bouche.
La deuxième entrée est une raviole de foie gras et d'anguille fumée avec un jus herbacé. Encore une fois, on est surpris par la complémentarité des saveurs : le gras, le fumé et l'amertume des herbes forment un assemblage savant et équilibré. D'autant plus que le vin joue le jeu à merveille : un Haute-Côtes de Beaunes 2015 de chez Grafé Lecocq avec une belle sensation de tartine beurrée et de pain grillé. Superbe.

© Vertige

En dégustant les deux premières entrées, nous n'avons pas pu nous empêcher de nous lever une fois ou deux de notre chaise pour nous accouder à l'appui de fenêtre au dessus de la banquette et admirer la ville s'allumer, petit à petit, devant nos yeux. Le spectacle est total : dans l'assiette et en dehors.

© Vertige

Pas amoureux fou des viandes mijotées, nous attendions le plat principal (joue de boeuf, carotte et hémérocalle, une plante à fleur orangée) avec circonspection. Force est de constater que nous avons été conquis par la précision de la cuisson de la joue : une texture tendre et ferme, pas un morceau pour se coincer dans nos espaces interdentaires. Goûteuse et savoureuse, assaisonnement juste : un sans faute. La carotte en deux façons donnait à cette assiette de faux airs de boeufs bourguignon revisité ! Le Moulin-à-Vent (l'un des plus beaux crus du Beaujolais) de chez Grafé Lecocq qui accompagnait ce plat principal nous a rappelé que le gamay pouvait décidément aussi avoir une tenue exemplaire lors d'un diner de ce niveau.

© DR

Le dessert, une tartelette au chocolat, sarrasin et melilot (une plante herbacée) est venu confirmer la maîtrise du chef Kevin Perlot pour l'utilisation de l'élément végétal dans sa cuisine.

Une expérience totale

D'ailleurs, la présence de fleurs, de plantes aromatiques, d'algues, tout au long du menu n'a pas été sans nous rappeler notre expérience chez San Sablon (retrouvez le récit complet de cette expérience ici). Même si les trois chefs de Side by Sight ont évidemment tous leur propre cuisine, leur propre identité, il existe un air de famille chez ses trois cuisiniers. C'est évidemment celui de la cuisine du chef Degeimbre. Il y a pire comme référence.

Le chef Kevin Perlot au travail © DR

Le dîner terminé, il nous suffit alors de remercier toute l'équipe qui s'est attelée à notre service sans aucune fausse note. Même si les conditions de travail sont plus difficiles que dans leur restaurant, nous avons pu ressentir toute la joie des membres de l'équipe de se remettre au travail. De plus, le fait d'être seul dans une chambre donne l'impression d'avoir tout le personnel pour soi tout seul. Ce qui, ne nous le cachons pas, est assez flateur. « Cette formule, c'est ce qui se rapproche le plus de nos véritables métiers : chef, maitre d'hôtel, sommelier, serveur... le take away, c'est très bien, mais c'est un tout autre métier, et même si nous avons dû nous y mettre, ce n'est pas ce que nous aimons faire » nous confie Kevin Perlot à la fin de la soirée.

© The Hotel

Et il est vrai que, de toutes les « covid experience » qu'il nous a été donné d'essayer, c'est bien Side by Sight qui fut la plus consistante et la plus extraordinaire. Et la superbe nouvelle en cette fin de soirée, c'est qu'il suffit de prendre un ascenseur pour se retrouver dans le calme et le luxe de notre chambre, avec une autre vue à couper le souffle. Il ne reste plus qu'à rêver du moment passé et de se dire qu'il se poursuivra encore le lendemain, avec le petit-déjeuner...

Side by sight
Du 25 mars au 22 mai
Diners servis les jeudi, vendredi, samedi
Menu 4 services (vin, eau et café inclus) + nuitée + petit déjeuner : 475€ pour 2 personnes

Réservation en ligne :
www.thehotel-brussels.be/side-by-sight